Cabrito ENTRECABRITOS: Cocinar la pierna de cabrito a baja temperatura durante 16 horas a 70ªC. Desmigar una vez cocinado, introducir en molde y compactar poniendo peso en su superficie. Refrigerar y reservar.

Puré de apionabo: Cocer el apionabo con leche, sal y pimienta, triturar y añadir nata y aceite hasta obtener textura deseada. Rectificar su textura si fuese necesario agregando más leche.

Salsa de Vermut a la sidra ZEBERIO UPATEGIA

Reducir el Vermout de sidra de 450 ml a 75 ml. Pochar la chalota con la mantequilla hasta que quede transparente. Rehogar la harina, añadir el vermout de sidra, la nata y la leche.  Añadir la sal, hervir y colar.

Panipuri:  Freír el panipuri sumergido en el aceite para que sufle. Mantener hasta cocinar por completo y que quede totalmente deshidratado. Sacar a papel absorbente y reservar.

Gel de piña al romero:  Juntar todos los ingredientes y cocer a fuego suave hasta ablandar la piña. Triturar el conjunto y reservar.

Para la emulsión de ajo negro DAONAZ: Mezclar la nata, la leche y los ajos negros y cocer a fuego lento 15 minutos. Triturar, colar y reducir si fuese necesario. Agregar la tinta de calamar y rectificar de sal. Reservar.

Decoración y finalización del plato: Calentar la salsa de vermut, desmoldar el cabrito, cortar en cubos regulares, napar con la salsa de vermut e introducir en el horno a glasear.  Salsear el plato con la salsa de vermut, colocar los cubos de cabrito y guarnecer con una quenelle de puré de apionabo. Rellenar el panipuri con el puré de piña, colocar sobre el puré de apionabo y decorar con la emulsión de ajo negro.