Cocinar el cordero al vacio durante 24 horas a 65º C. Deshuesar el cordero y colocar en una bandeja gastronorm con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Elaborar un fondo de cordero con los huesos y la verdura. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla.

Pelar las manzanas y cocer en agua con azúcar (por cada tres manzanas, 1 litro de agua y 200 gr de azúcar). Cocer a fuego suave hasta ablandar por completo la manzana, colar el líquido resultante y reducir a fuego suave hasta que adquiera consistencia.

Cocer la patata, pelar y triturar agregándole aceite de oliva. Sazonar

Desmoldar y racionar el cordero y planchar por el lado de la piel.

Dibujar una lagrima con la crema de patata, dibujar con la salsa de cordero alrededor, colocar el cordero encima y guarnecer con la pectina de manzana. A un lado disponer el micromezclum.

Tiempo de Preparación:

40 minutos

Nº Raciones

1/2

Rac

Equipos y utensilios utilizados

Tabla de corte

Cuchillo

Horno

Envasadora al vacio

Cazo

Colador fino

Bandeja

Plancha

Plato trinchero

Ingredientes

250 gr 6 gr 80 gr 10 ml 50 gr 10 gr 20 gr 10 gr 10 gr 5 gr 2 gr 10 ml 3 gr cs

cordero Romero Patata Aceite suave Manzana granny Smith Azúcar Cebolla Zanahoria Puerro Mantequilla Maicena Vino blanco Sal micromeclum