Rape: Introducir en salmuera al 10% el rape durante 20 minutos, sacar de la salmuera y secar en papel absorbente. Introducir en bolsa de vacío y envasar con el aceite de oliva y el diente de ajo pelado.

Cocinar a 60ª durante 15 minutos, meter en hielo, enfriar y mantener en refrigeración hasta su uso.

Compota de cebolla con Mermelada de Chipotle SIN LEY FOODS: Cortar la cebolla en juliana fina, pochar junto con el aceite de oliva y sal. Triturar una vez pochada y añadir la mermelada de Chipotle.

Shiitakes con bizkaina: Cocer el mijo a la inglesa con sal, escurrir y reservar. Calentar los shiitakes con bizkaina y añadir el mijo cocido.

Tierra de aceite AOVE SANCHEZ TORRALBA: En un bol echar el AOVE Sanchez Torralba y agregar la maltodextrina. Mover con la ayuda de una varilla y reservar.

Gel de aceite AOVE SANCHEZ TORRALBA: En un vaso de batidora agregar el aceite de oliva, la xantana y el agua. Triturar con la ayuda de batidora emulsionando el conjunto. Introducir en biberón y reservar.

Decoración y finalización del plato:

Extraer de la bolsa de vacío el rape, secar y marcar en plancha hasta dorar. Introducir en el horno a temperatura moderada hasta calentar y cortar por la mitad al bies.

Disponer tres líneas paralelas; una con la compota de cebolla y mermelada de chipotle, otra con la tierra de AOVE y la tercera con los shiitakes a la bizkaina. Colocar el rape de forma armoniosa y decorar con el gel de aceite.