BACALAO CON MANITAS A LA BIZKAINA Y JUGO DE CEBOLLA MORADA DE ZALLA

Laminas bacalao pil-pil: Freir el ajo picado en laminas en la mezcla de los 2 aceites. Retirar el ajo y confitar el bacalao hasta que tenga 46ºC. Sacarle las laminas y reservar. Montar el pil-pil.

Base timbal manitas: Quemar las manitas para eliminar pelos y cocer en olla a presión durante 1 hora. Deshuesar y reducir el caldo de cocción. Blanquear el pimiento choricero y quitarle la pulpa. Mezclar la pulpa y las manitas picadas en pequeños dados. Añadir un poco de la reduccion del caldo de manitas. Restificar de sal. Caldo de cebolla: Picar la cebolla en juliana fina y envasar con el agua y la sal. Cocinar al vacio durante 24 horas a 80ºC. Escurrir el liquido de la cebolla y reducir. Ligar con maicena.

Emplatado: Cubrir la base de un aro metalico con las manitas. Cubrir con las laminas de bacalao colocando las mas bonitas en la parte de arriba. Napar con el pil-pil. Colocar el aro en un plato sopero y salsear con el caldo de cebolla roja. Decorar con el micromezclum.

Ingredientes:

 

120 gr

40 ml

40 ml

5 gr

 

120 gr

½ unid

 

600 gr

500 ml

3 gr

 

Laminas pil-pil(1rac)

Bacalao cong.

Aceite intenso

Aceite suave

Ajo

Base timbal(1rac)

Manitas cerdo

Pimiento choricero

Caldo de cebolla(6 rac.)

Cebolla morada Zalla

Agua

Sal

Micromezclum

NOSOTROS

FORMACIÓN ESHBI

SER ESTUDIANTE ESHBI

SERVICIOS PARA EMPRESAS

De lunes a jueves: De 9:00 a 18:00
Viernes: De 9:00 a 14:30

JULIO de Lunes a Viernes de 8 a 14:30 horas
AGOSTO cerrado.

 * RESTAURANTE: Atención telefónica de 10:00 a 18:00h

TRANSPORTE:  Bilbobus línea A7 

 EMAIL:  Envíanos un email aquí