Las recetas de la Escuela Superior de Hosteleria Bilbao
“CROQUETAS COQUETAS” Autor: Pia Paredes Rodríguez Croquetas de confit de pato, pera y chalota con algodón de azúcar, coulis y perlas de frambuesa. Tiempo de preparación: 30 minutos Nº Raciones: 1 ración – 5 croquetas Coste por ración: 2,91€ Equipos y utensilios utilizados: Tabla de cortar Cebollero Peso Sauté Varilla Soplete Cazo Colador Bandeja metálica Espumadera, Film …
BACALAO EN TEXTURAS Autor: Haizea Cabezón Gaona Título de la receta: Bacalao – Elementos y Texturas “En este plato he querido plasmar el bacalao basándose en los cuatro elementos que nos rodean En él se puede observar el aire, este se encuentra en la bruma con aroma mar que se puede oler a la vez …
PINCHO MORUNO Pincho moruno con mezcla de especias. Tiempo de preparación: Nº Raciones: Coste total: Coste por ración: Equipos y utensilios utilizados: Tabla cortar Cuchillos Varilla Espátula Encendedor Sartén Plato presentación Ingredientes y cantidades: PARA LA BROCHETA: 500g Carne de cordero picada 2-3C Mezcla especias 1 ud Cebolla picada 3 dientes de Ajo picado 1/2 ud. …
Las mejores RECETAS DE CROQUETAS En esta sección encontrarás desde las recetas más clásicas de croquetas como la de jamón, pasando por las últimas tendencias que modernizan los clásicos, a recetas de autor elaboradas por los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao. Recetas clásicas: Croquetas de jamón Leer más Croquetas de autor: CROQUETA …
CROQUETA “LA COLORÁ” Autor: María Simón López Croqueta de gambas al ajillo con salsa americana sobre nido de arroz crujiente y emulsión de ajo negro. Tiempo de preparación: 30 minutos Nº Raciones: 42 Coste total: 15,58€ Coste por ración: 0,37€ Equipos y utensilios utilizados: Tabla cortar Cuchillos Reductoras Cazuela Báscula Varilla Espátula Encendedor Batidora Colador Espumadera Moldes …
MILHOJAS DE CREMA CON GRANILLO DE ALMENDRA MARIDAJE: Urezti 2018 (Bizkaiko Txakolina) Tiempo de preparación: 55 minutos Nº Raciones: 1 raciones Equipos y utensilios utilizados: Cazo Varilla Chino Bandeja Papel film Papel de horno Bandeja de horno Manga pastelera Ingredientes y cantidades: 100g Hojaldre Granilla de almendra PARA LA CREMA PASTELERA: 500ml de Leche 90g …
COSTILLAR DE CORDERO ASADO CON MANZANA MARIDAJE: Eklipse 2017 Do (Bizkaiko Txakolina) Tiempo de preparación: 2 horas Nº Raciones: 1 ración Equipos y utensilios utilizados: Tabla de corte. Colador Araña Cebollero Batidora Jarra medidora Puntilla Sartén E. vacío Cazo Espátula Marmita Cacillo Cuchara plástico Horno mixto Ingredientes y cantidades: 160g drCostillar de cordero CN de …
MERLUZA CON SALSA AMERICANA Y HONGOS Tiempo de preparación: 2:30 horas Nº Raciones: 1 ración Equipos y utensilios utilizados: Cazuela Sartén Colador Batidora Cacillo Cuchillo Tabla de corte Ingredientes y cantidades: 140g de Merluza (lomo limpio) 30g de Hongos 1 diente de Ajo 15ml de Aceite 30g de Calamar 1 rama de Cebollino PARA EL …
BOGAVANTE A LA PLANCHA MARIDAJE: Pazo Pondal Albariño 2019 (Do Rias Baixas) Tiempo de preparación: 2 horas Nº Raciones: 2 raciones Equipos y utensilios utilizados: Tabla de corte. Cuchara. Pelador Horno Cebollero C.Metálica Araña Puntilla Varilla Parisina Barreño Brocheta metálica Cazo Espátula Reductora Ingredientes y cantidades: 1ud. Bogavante PARA EL AGUA DE MAR: 5l de …
ENSALADA DE AHUMADOS MARIDAJE: Katxiña 2020 DO (Getariako Txakolina) Tiempo de preparación: 30 minutos Nº Raciones: 1 ración Equipos y utensilios utilizados: Tabla de corte. Bol. Cuchillo. Centrifugador. Ingredientes y cantidades: 90g de Lechugas variadas 30g de Salmón ahumado 30g de Bacalao ahumado 10g de Aguacate 5g de Pepinillos 5g de Granada 10g de Membrillo …
Este plato viene motivado por una combinación de tres factores que me parecen importantes en la cocina: originalidad, tradición y zero waste. Así surge la Amigueta extremeña, el nombre proviene de la fusión de miga y croqueta. JUAN CARLOS RUBIANO, AUTOR DE LA RECETA GANADORA MEJOR CROQUETA ESHBI 2021
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CROQUETAS DE JAMÓN Autor: ESHBI Sigue paso a paso la receta de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao para hacer unas croquetas de jamón caseras de forma fácil. Tiempo de preparación: 1 hora. Nº Raciones: 8 Equipos y utensilios utilizados: Tabla cortar Cuchillos Cazuela Báscula Varilla Espátula Encendedor Espumadera Moldes silicona Fuente horno Boles Platos Papel absorbente …
Brioche: Mezclar en un bombo con latigo la harina, los huevos y el azúcar. Añadir la sal y la mantequilla fría en dados. Trabajar hasta que la masa se despegue de las paredes.
Bizcocho de cacao: Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar con la ayuda de una batidora de mano las claras con el chocolate. Agregar el resto de ingredientes y volver a trabajar con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea.
Brownie: Blanquear los huevos con el azúcar. Derretir a la vez pero por separado, el chocolate y la mantequilla. Añadir a la emulsion.
Pannacotta: Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría. Infusionar la nata con el azúcar, la vainilla y el pure de albaricoque. Agregar la gelatina hidratada, homogenizar y colar.
Pasta choux: Mezclar el agua, la sal, la mantequilla y el azúcar. Llevar a ebullición, añadir la harina de golpe y retirar del fuego.
Mousse: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar una parte del pure y deshacer la gelatina bien escurrida. Colar y reservar en un bol. Semi montar la nata con el azúcar y el estabilizante.
Rustir la pechuga de pollo en el horno hasta que alcance 60ºC en su interior.. Desmenuzarla en hebras. Picar la verdura en brunoise y pochar.
Racionar haciendo bastones el secreto ibérico. Asar ¾ partes del melocotón con el licor y el azúcar.
Cocer los morros y las manitas de cerdo en ollas separadas durante 1 hora. Añadir cebolla, puerro, zanahoria y unos granos de pimienta al agua de cocción para enriquecer el sabor.
Albóndiga: Condimentar la carne con la sal, la pimienta y la mostaza. Añadir la yema de huevo y bolear rodeando el queso camembert. Empanar con harina, huevo y panko. Freir.
Merluza rebozada: Limpiar y racionar la merluza. Sazonar. Rebozar y freir. Cocer el bimi dejándolo al dente.
Salmón: Quitar la piel al salmón y secar en el horno a 90ºC. Cortar en raciones de 180 gr, marcar en la plancha con sal y aceite y terminar en el horno.
Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas.
Limpiar el pescado sacando los lomos. Limpiar las patatas y envasar en bolsa de vacio al 100%. Cocer a 95ºC durante 50 minutos.
Relleno: Salpimentar y enharinar el rabo. Freir en una parisina con aceite de girasol. Pochar la verdura dándole color. Añadir vino tinto y salsa de tomate y reducir.
Elaborar el caldo de langostinos como si se tratase de una salsa americana con la diferencia que esta se cuela y se reduce.
Sopa: Blanquear la costilla. Mezclar todos los ingredientes de la sopa y llevar a ebullición. Añadir la costilla y cocer hasta que este hecha.
Limpiar las alubias en agua y poner a remojo durante una noche. Añadir la verdura y cocinar por espacio de 40 minutos.
Alcachofa confitada: Pelar las alcachofas y partie en 1/6 o1/8. Reservar en un tupper con el agua, el perejil y el zumo de limón. Confitar a fuego medio hasta que las alcachofas estén blandas. Secar en papel absorbente y reservar en un tupper.
Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en juliana fina. Pelar y cortar las cebollas en juliana. Pochar en un rondon con el aceite, la cebolla y los pimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a punto de sal y reservar.
Atún: Limpiar, desespinar y retirar la piel. Cortar trozos rectangulares y racionar en tacos de 90-100 gr. Marcar en una sarten antiadherente bien caliente hasta dorar su superficie. Dejar reposar un poco y cortar en 3 o 4 láminas. De de quedar rosáceo en su interior.
Para la deuxelle:Cortar la cebolla y el champiñón por separado con la ayuda de un robot coupé. Pochar la cebolla hasta que se vuelva translúcida y añadir el champiñón. Cocinar a fuego medio hasta que se evapore el agua. Añadir las espinacas y cocinar diez minutos más. Agregar la mantequilla y homogenizar. Por último, la …
Bizcocho : Ablandar la mantequilla. Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar la mantequilla pomada junto con la cobertura, las yemas y la sal.
Crema de cacahuete: Triturar todos los ingredientes con la ayuda de una termomix. Colar y reservar en un tupper.
Mousse: Rallar el queso idiazábal. Infusionar el queso rallado con nata.
Receta de las típicas tostadas de carnaval. Sigue la receta de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao paso a paso
