Envasar la papada con un poco de sal y una nuez de mantequilla. Cocinar al vacio 80ºC 18 horas. Extraer de la bolsa y racionar. Pelar las habas. Cocer en agua y refrescar. Repelar y reservar. Picar el ajo en brunoise y dorar en aceite. Añadir las habas y rehogar. Poner a punto de sal. Pelar el esparrago. Envasar al vacio con sal y azúcar. Cocer a 85ºC durante 40 minutos. Cortar en 3 porciones y planchar. Planchar la papada por la parte de la piel.

Poner las habas en el centro del plato. Alrededor de ellas los esparragos y la papada. Salsear la papada y las habitas con la glace.

Ingredientes:

1 unid 400 gr(60gr) 80 gr 2 gr 40 ml 2 gr 20 ml 1 gr

Esparrago blanco Babatxikis Papada Mantequilla Glace de cerdo Ajo Aceite intenso Sal