Limpiar y racionar la merluza. Envasar al vacio con un poco de sal y aceite. Cocinar al vapor a 60ºC durante 12 minutos. Refrescar en agua helada. Txangurro preparado: Picar las verduras en brunoise y pochar. Añadir el txangurro desmigado y la salsa de tomate. Flambear con el brandy. Poner a punto de sal. Sopa de txangurro: Hacer una salsa americana como en la receta anteriormente explicada. Colar y reducir ligando con la maicena si hace falta. Regenerar el pescado en la roner.

Emplatado: Colocar el txangurro en la base del plato. Disponer la merluza encima y salsear con el caldo ligado de americana. Decorar con las flores.

Ingredientes:

250 gr 40 gr 20 gr 20 gr 20 gr 5 ml 2 ml 70 ml 1/2 gr 30 ml 1 gr

Merluza Txangurro desmigado Cebolla Zanahoria Puerro S. tomate Brandy S. americana Maicena Aceite intenso Sal Flores