Calentar una sarten y añadir el amaranto para que sufle. Reservar. Planchar el atun y embadurnar con el amaranto suflado. Bizcocho tomate: Mezclar los ingredientes de la espuma y triturar. Colar e introducir en el sifón. Meterle 2 cargas. Verter la espuma en una jarra de plástico e introducir en el micro a máxima potencia durante 30-40 segundos. Darle la vuelta a la jarra para que el bizcocho no se caiga (de volumen) y dejar enfriar para extraerlo mejor. Racionar y reservar. Gelatina: Triturar el tomate y colar. En una cazuela, calentar una porción del pure de tomate y añadir el agar-agar. Mezclar con el pure restante. Llevar a ebullición. Poner a punto de sal. Extender el resultante en una bandeja que tenga altura para poder cortar dados cuando se enfrie. Confitura: Escaldar el tomate. Refrescar y reservar los corazones para decorar el plato. Picar finamente y mezclar con el azúcar. Cocinar hasta que el tomate se deshaga. Cortar al bies en 5-6 porciones.

Emplatado: En un lateral del plato pintar una línea dela salsa. Encima disponer el atun. Al lado alternar las texturas de tomate. Decorar con las hojas de micromezclum.

Ingredientes:

140 gr 10 gr   20 ml 20 gr   200 gr 25 gr 20 gr 2 golpes Una pizca 2 unid   60 gr 0,03 gr   32 gr 7,5 gr 10 ml 1 gr 3 hojas

Tataki(1rac) Atun aleta amarilla Amaranto Salsa base(1rac) Salsa de soja Salsa de ostras Bizcocho tomate(15 rac) Huevo Harina Polvo de tomate lio Pimienta blanca Sal Carga sifón Gel tomate/1rac) Tomate pera Agar-agar Confitura tomate(1rac) Tomate pera Azúcar Aceite intenso Sal Micromezclum