Para las anchoas marinadas: Retirar la cabeza y la tripa de las anchoas y sumergir en agua fría con sal para desangrar durante media hora. Pasado el tiempo retirarlas del agua, abrirlas retirando la espina central e introducirlas en una bandeja adecuada. Marinar las anchoas cubiertas de vinagre durante una hora y media aproximadamente. Cuando la anchoa quede marinada (blanca), retirarla del vinagre y sumergirla en aceite. Agregar al aceite ajo picado y perejil.
Para el tomate concassé: Picar el ajo y la cebolla en brunoise, pochar. Una vez pochado, añadir el tomate previamente pelado, despepitado y cortado en dados. Rehogar y añadir la salsa de tomate. Sazonar. Dejar cocinar por espacio de 5 minutos y reservar.
Para los aros de cebolla crujientes: Cortar aros finos de cebolla en la trinchadora. Pasar por harina y freír en la freidora.
Para la emulsión de vinagre: Reducir vinagre de Módena con un poco de sal y azúcar y emulsionar con la mantequilla fuera del fuego.
Para las lechugas: Limpiar la escarola y el radichio sumergiendo en agua con unas gotas de lejía durante 5 minutos. Pasado el tiempo, sacarlas del agua aclarar bien en agua nueva y centrifugar para retirar el agua. Aliñar con vinagreta.
Montaje: Intercalar 2 capas de tomate concassé y 2 de anchoa marinada con la ayuda de un aro metálico. Colocar en la parte de arriba las lechugas aliñadas.
Presentación: Decorar el plato con la emulsión de vinagre de Módena. Colocar en el centro del plato la milhojas de anchoas y disponer los crujientes de cebolla culminando la ensalada.
| Tiempo de Preparación: | 40 minutos | Nº Raciones | 1 | ||||
| Equipos y utensilios utilizados | |||||||
| Bandeja gastronorm | Tijeras | Plato trinchero |
Biberón
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| Aro metálico | Cazuela | Tabla de corte | Cuchillo cebollero | ||||
| Freidora | Araña | ||||||
Ingredientes
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4 unid(115 gr) 20 ml 3 gr 60 ml 2 gr 1 gr 10 gr 3 gr 120 gr 20 ml 2 gr 80 gr ½ bouquet ½ bouquet 60 ml 15 gr 1 gr 5 gr |
Anchoa Vinagre Sal Aceite intenso Ajo Perejil Cebolla Harina Tomate Salsa de tomate Ajo Cebolla Escarola Radicchio Vinagre de modena Azúcar Sal Mantequilla |