BOGAVANTE A LA PLANCHA
MARIDAJE: Pazo Pondal Albariño 2019 (Do Rias Baixas)
Tiempo de preparación: 2 horas
Nº Raciones: 2 raciones
Equipos y utensilios utilizados:
- Tabla de corte.
- Cuchara.
- Pelador
- Horno
- Cebollero
- C.Metálica
- Araña
- Puntilla
- Varilla
- Parisina
- Barreño
- Brocheta metálica
- Cazo
- Espátula
- Reductora
Ingredientes y cantidades:
1ud. Bogavante
PARA EL AGUA DE MAR:
5l de Agua
250g de Sal
PARA LAS PATATAS AL LIMÓN:
160g de Patata guarnición
1ud. de Limón
CS de Aceite de girasol
PARA EL ACEITE DE BOGABANTE:
250ml de Cáscaras de Bogavante
200ml de Aceite de girasol
PARA LA EMULSIÓN DE AJO:
1ud. de Ajo
CS de Aceite de oliva
120ml de Leche
CS Aceite de bogavante
CS de Sal
PARA LA VINAGRETA DE BOGAVANTE:
80g de Cebolla
40g de Pimiento verde
40g de Pimiento rojo
40ml de Aceite de oliva
10ml de Vinagre
CS de Sal
CS de Bogavante
PARA LAS DECORACIONES:
25g de Lechigas variadas
CS de Aceite de oliva
CS de Sal
Elaboración:
PARA EL AGUA DE MAR:
Mezclar la sal con el agua y trabajar la mezcla hasta dispersar por completo. Reservar en cámara.
PARA EL BOGAVANTE COCIDO:
Ensartar el bogavante con una brocheta metálica. Cocer 4 minutos en agua de mar y refrescar en agua helada. Romper la cáscara y retirar su carne. Reservar en cámara.
PARA LAS PATATAS LIMÓN:
Lavar bien las patatas. Llevar a un cazo, añadir la piel de limón y cubrir con aceite de girasol. Confitar a una temperatura moderada hasta ablandar por completo. Retirar del aceite e introducir 1 hora al horno a una temperatura de 100ºC.
PARA EL ACEITE DE BOGAVANTE:
Llevar las cáscaras de bogavante a un cazo, cubrir con aceite de girasol y confitar a una temperatura moderada durante al menos 1 hora.
PARA LA EMULSIÓN DE AJO Y BOGAVANTE:
Pelar el ajo, untar con aceite y hornear 20 minutos a una temperatura de 120ºC. Retirar del horno, cubrir con leche y cocinar 15 minutos a fuego suave. Triturar y emulsionar el conjunto con el aceite de bogavante hasta obtener una textura homogénea. Poner a punto de sal, colar y reservar en cámara.
PARA LA VINAGRETA DE BOGAVANTE
Cortar la cebolleta, el pimiento verde y el pimiento rojo en brunoise muy pequeño. Añadir el aceite de oliva y el vinagre. Trabajar la mezcla hasta homogeneizar. Incorporar la carne de los codos del bogavante, poner a punto de sal y reservar.
PARA LAS LECHUGAS:
Retirar las partes leñosas. Separar por hojas e higienizar con agua y lejía de uso alimentario. Aclarar bien, escurrir y secar por completo. Cortar en trozos pequeños con la ayuda de las manos. Aliñar con la vinagreta de verduras, justo antes de emplatar la elaboración.
PARA EL BOGAVANTE A LA PLANCHA:
Untar el bogavante con aceite de oliva y marcar a la plancha hasta dorar su superficie. Cortar la cola en láminas y poner a punto de sal.
PRESENTACIÓN:
Disponer todos los ingredientes sobre un plato trinchero de forma armoniosa.
