MERLUZA CON SALSA AMERICANA Y HONGOS
Tiempo de preparación: 2:30 horas
Nº Raciones: 1 ración
Equipos y utensilios utilizados:
- Cazuela
- Sartén
- Colador
- Batidora
- Cacillo
- Cuchillo
- Tabla de corte
Ingredientes y cantidades:
140g de Merluza (lomo limpio)
30g de Hongos
1 diente de Ajo
15ml de Aceite
30g de Calamar
1 rama de Cebollino
PARA EL FUMET:
100g de Cebolla
60g de Puerro
5g de Perejil
500g de Espinas/cabeza de pescado
600ml de Agua
PARA LA SALSA AMERICANA:
20g de Cebolla
1 diente de Ajo
10g de Zanahoria
10g de Puerro
5g de Salsa de tomate
80g de Cabezas de langostino
5g de Arroz
CN Brandy
150ml de Fumet
Elaboración:
PARA EL FUMET:
Retirar los ojos del pescado, limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Cubrir con agua y cocinar desde frio en una marmita junto con el perejil y las espinas de pescado. Llevar el conjunto a ebullición durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar durante 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar.
PARA LA SALSA AMERICANA:
Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en juliana. Rehogar en aceite de oliva con ajo por orden de dureza. Incorporar el tomate en dados y cocinar unos minutos. Añadir las cabezas de langostinos, rehogar el conjunto y flambear con brandy. Añadir el arroz, mojar con el fumet y cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Triturar, colar, levantar y poner a punto de sal.
PARA LOS HONGOS:
Calentar aceite en una sartén, dorar ligeramente los ajos cortados muy finitos y saltear los hongos.
PARA EL CALAMAR:
Cortar rectángulos de calamar de 3x5cm. Realizar pequeños cortes en la superficie del calamar por la parte interior sin llegar a cortarlo. Saltear con poquito aceite en la sartén.
PARA LA MERLUZA:
Racionar la merluza en porciones. Untar de aceite y marcar en la sartén. Terminar la cocción en el horno.
PRESENTACIÓN:
Servir la salsa americana de base, disponer sobre esta la merluza, distribuir los hongos alrededor y colocar el calamar. Decorar con cebollino picado.
