Terrina cochinillo y glace: Cocinar el cochinillo al vacio durante 24 horas a 65º C. Deshuesar el cochinillo y colocar en una bandeja gastronorm con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Elaborar un fondo de cochinillo con los huesos, la verdura y el vino blanco. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla. Confitura de naranja: Pinchar la naranja con una puntilla y sumergir en agua durante 24 horas para que no amargue. Extraer del agua y trocear en cuartos. Congelar para que el corte que mas fino. Mezclar con el azúcar y cocinar a fuego muy suave removiendo para que no se pegue. Dejar enfriar. Crema de hinojo: Limpiar y trocear el hinojo. Cocer y triturar junto con la nata. Colar y texturizar. Poner punto de sal.

Desmoldar el cochinillo. Planchar por la parte de la piel teniendo cuidado de que no se pegue a la plancha. Podríamos utilizar papel sulfurizado para ello.

Emplatado: Colocar el cochinillo en el centro del plato y napar con la glace. A su alrededor poner las 2 quenelles de confitura y pure de hinojo. Decorar con el micromezclum.

Ingredientes:

300 gr 20 gr 20 gr 10 gr 5 gr 2 gr 10 ml 1 gr   26 gr 26gr   80 gr 22 ml

Cochinillo Cebolla Zanahoria Puerro Mantequilla Maicena Vino blanco Sal Confitura naranja(1rac) Naranja Azúcar Pure hinojo(1rac) Hinojo Nata Micromezclum