Carnes y guisos
COSTILLAR DE CORDERO ASADO CON MANZANA MARIDAJE: Eklipse 2017 Do (Bizkaiko Txakolina) Tiempo de preparación: 2 horas Nº Raciones: 1 ración Equipos y utensilios utilizados: Tabla de corte. Colador Araña Cebollero Batidora Jarra medidora Puntilla Sartén E. vacío Cazo Espátula Marmita Cacillo Cuchara plástico Horno mixto Ingredientes y cantidades: 160g drCostillar de cordero CN de …
Rustir la pechuga de pollo en el horno hasta que alcance 60ºC en su interior.. Desmenuzarla en hebras. Picar la verdura en brunoise y pochar.
Racionar haciendo bastones el secreto ibérico. Asar ¾ partes del melocotón con el licor y el azúcar.
Cocer los morros y las manitas de cerdo en ollas separadas durante 1 hora. Añadir cebolla, puerro, zanahoria y unos granos de pimienta al agua de cocción para enriquecer el sabor.
Albóndiga: Condimentar la carne con la sal, la pimienta y la mostaza. Añadir la yema de huevo y bolear rodeando el queso camembert. Empanar con harina, huevo y panko. Freir.
Terrina de pollo: Envasar el pollo entero y cocinar al vacio durante 12 horas a 70ªC. Picar la cebolla y el puerro en brunoise y pochar. Desmigar el pollo y mezclar con la verdura pochada. Añadir la glace de pollo y el agar-agar y llevar a ebullición. Compactar el resultante en una bandeja. Enfriar en …
Para el sukalki: Picar la cebolla, puerro, ajo y la zanahoria en brunoise y pochar. Añadir la carne de los pimientos choriceros previamente hidratados y mojar con el vino blanco, dejar reducir. Añadir el fondo blanco triturar y colar.
Salsa ponzu: Hervir el mirin y dejar enfriar. Exprimirlos cítricos y juntar al mirin. Añadir el resto de ingredientes y reposar durante 3 o 4 dias a temperatura ambiente agitando diariamente. Pasados los días colar y ligar con gelexpessa. Envasar el solomillo de cerdo al vacío y cocinar a 58ºC durante 2 horas. Abatir rápidamente.
Para la pechuga al vacío: Salar la pechuga y envasarla junto con el ajo y el tomillo y cocinar a 56ºC durante 50 minutos. Introducir la bolsa en agua con hielos para cortar la cocción. Planchar y cortarla en tacos regulares.
Para la entraña: Envasar la entraña en una bolsa de vacio y cocinar a 54ºC durante 1 hora. Abatir rápidamente. Cocer al vacio la patata enana con el tomillo a 95º C durante 50 minutos.
Para la costilla: Poner sal a la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar.
Deshuesar por completo el carré de cordero. Reservar la carne y elaborar un fondo oscuro con los huesos. Cortar las setas en juliana y saltearlas con ajo. Pelar el tomate, despepitar y cortar en dados, agregar azúcar y dejar cocer hasta obtener la textura de una mermelada.
Cortar la aguja de ternera en tacos para estofar. Salpimentar, enharinar y saltear la carne en una sartén bien caliente y reservar.
Pochar la chalota con mantequilla, agregar azúcar y caramelizar. Reservar. Limpiar el lomo de ciervo de grasas y tendones. Reservar. Elaborar un fondo oscuro con los restos de limpiar el ciervo, reducir
Para el roast- pork: Salpimentar y asar la pieza de cerdo a 180ºC con una sonda que marque 40ºC en el interior. Dejar reposar y enfriar la pieza completamente. Cortar con la trinchadora en láminas finas. Aliñar en el momento previo a emplatar con la vinagreta de mostaza y espolvorear el cebollino.
Para la costilla a baja temperatura: salar la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar. Tostar los huesos junto con la verdura, desglasar la bandeja con los alcoholes y realizar una glace.
Para el pan de pita: mezclar en un bombo la harina tamizada, el agua y la levadura desmigada. Amasar a velocidad baja con la ayuda de una pala. Añadir la sal y el azúcar. Una vez se homogenice, añadir el aceite. Seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea. Reposar a temperatura ambiente hasta que doble …
Rollito: Picar todas las verduras en juliana, saltear y reservar. Saltear el pavo sazonado y cortado en tiras, añadir las verduras y saltear el conjunto. Hidratar los fideos de arroz unos minutos en agua hasta ablandar. Añadirlos a la mezcla anterior. Extender la pasta de rollito, rellenar y freír.
Para la hamburguesa: mezclar todos los ingredientes e introducirlos en un molde. Marcar en la plancha por los dos lados y terminar en el horno.
Para el jugo de champiñones: Pochar las verduras y añadir el champi, rehogar y mojar con agua. Cocer a fuego suave. Colar, reducir y texturizar. Para los champis salteados: Cortar champis en láminas y saltear con ajo en brunoise.
Para el rabo: Salpimentar, enharinar y freír el rabo. Picar las hortalizas en mirepoix, y pochar. Fondear la verdura una vez pochada, agregar el rabo y mojar con el vino tinto. Reducir y añadir la salsa de tomate, mojar con el caldo de carne y guisar hasta ablandar. Colar y reducir el caldo resultante. Desmigar …
PASTEL DE RABO, GRATINADO DE CABRA Y JUDIAS VERDES Leer más »
Para el puré de patata: Pelar y cocer las patatas con piel, pelar en caliente y triturar con aceite y mantequilla. Salpimentar.
Para el cochinillo a baja temperatura: Cocinar el cochinillo al vacio durante 24 horas a 65º C. Pasado el tiempo, deshuesar y colocar en una bandeja adecuada a su tamaño con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Una vez frío, cortar una porción de cochinillo y planchar por el lado …
COCHINILLO A BAJA TEMPERATURA CON PURÉ DE MANZANA VERDE Leer más »
Deshuesar el pollo reservando las carcasas y las pieles. Espalmar y extender sobre papel film, salpimentar y colocar sobre él, el foie y las pasas hidratadas y picadas. Formar rulos con el papel film volviendo a enrollar el rulo en papel de aluminio. Cocer en el cocedor 5 minutos a 119º C y dejar enfriar.
Para la presa ibérica: Limpiar de grasa y racionar la presa. Colocar la presa en un tupper y dejar marinando cubierto de salsa de soja durante 24 horas. Planchar la presa dejándola poca hecha, filetear en 3 porciones.
Para los frutos secos tostados: Extender los frutos secos sobre una silicona. Hornear 20 minutos a una temperatura de 150ºC. Reservar
Limpiar el solomillo quitando el rosario y grasas. Introducir el rosario en el horno y tostar junto con la cebolla, el puerro y la zanahoria. Elaborar con ello un fondo oscuro cociendo suavemente, colar, reducir y reservar.
Cocinar el cordero al vacio durante 24 horas a 65º C. Deshuesar el cordero y colocar en una bandeja gastronorm con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Elaborar un fondo de cordero con los huesos y la verdura. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla.
