Sazonar el codillo y envasar al vacio con una nuez de mantequilla. Cocinar a 80ºC 10 horas. Deshuesar el codillo y racionar. Glace de cocillo: Hacer un fondo con el hueso, las verduras, el vino blanco y agua. Reducir y ligar con maicena. Cebolla encurtida: Picar la cebolla en juliana y escaldar. Hacer un almibar con el agua y el azúcar. Dejar enfriar y mezclar el resto de ingredientes. Juntar la cebolla con el aparejo del encurtido y dejar que se ablande. Pure patata: Cocer la patata cascada en agua hirviendo. Escurrir y pasar por un pasapurés. Añadir la mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta negra. Picar el pepinillo en laminas.

Emplatado: Poner el pure de patata en la base del plato. Encima el codillo. Salsear con la glace. Decorar con la cebolla, mostaza, el pepinillo y el micromezclum alrededor del pure de patata.

Ingredientes:

200 gr 5 gr ¼ gr   10 gr 10 gr 10 gr 5 ml   60 gr 40 gr c/s c/s 10 gr   30 gr 50 ml 13 ml 1,25 gr 25 gr ½ unid 5 gr 70 ml

Codillo Mantequilla Sal Verdura fondo(1rac) Cebolla Zanahoria Puerro Vino blanco Pure patata(1rac) Patata cocida Mantequilla Sal Pimienta negra Pepinillo Encurtido(1rac) Cebolla roja Vinagre Agua Sal Azúcar Zumo limon Mostaza a la antigua Glace de codillo