Ganache blanco: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar la nata a 60ºC y fundir la gelatina. Semi fundir el chocolate y emulsionar con la nata. Agregar el zumo de lima, trabajar con túrmix de mano. Emulsionar. Filmar a piel y reposar en cámara 24 horas. Montar con la ayuda de una kitchen aid y reservar en manga pastelera.

Gel de lima: Rehidratar la gelatina en  agua fría. Mezclar en seco el azúcar y el agar-agar. Incorporar en el agua fría y llevar a ebullición el conjunto durante 30 segundos. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Homogenizar y añadir el zumo de lima. Colar y reservar en un molde en cámara.

Mousse de coco y limón: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar el zumo de limón y el pure de coco a 55ºC. Agregar las hojas de gelatina rehidratadas. Semi fundir el chocolate. Añadir la mezcla de chocolate al liquido anterior y emulsionar con la ayuda de una batidora de mano. Dejar enfriar la mezcla a 30-32ºC. Por otro lado, mezclar las claras con la dextrosa y la xantana para hacer un merengue. Agregar la primera mezcla al merengue y mezclar de manera envolvente. Homogenizar bien el conjunto. Por ultimo, añadir la nata semi montada. Reservar en manga pastelera.

Bizcocho de coco: Mezclar el coco con la maicena. Montar el merengue hasta obtener una buena consistencia. Agregar el coco en forma de lluvia y mezclar de manera envolvente. Disponer en manga pastelera. Dosificar sobre un silpat una espiral de bizcocho. Hornear a 180ºC durante 12 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Glaseado chocolate blanco: Rehidratar la gelatina en agua fría. Hervir el agua junto con el azúcar y el jarabe de glucosa. Agregar al jarabe, la leche condensada y la gelatina hidratada. Añadir la mezcla sobre el chocolate semi fundido. Emulsionar y colar. Dejar gelificar en la nevera.

Crumble: Ablandar la mantequilla. Mezclar con la ayuda de una kitchen aid todos los ingredientes. Estirar con la ayuda de un rodillo entre dos papeles sulfurizados.reposar en cámara al menos 20 minutos. Hornear a 180ºC hasta dorar. Dejar enfriar, romper e introducir en un tupper.

Helado de frutos rojos: hervir el agua junto con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el pure. Homogenizar con varilla. Colar y reservar en cámara al menos 6 horas. Turbinar y reservar en el congelador de la partida.

Ingredientes:

200 ml 6 unid 350 gr 60 gr 200 ml   135 ml 45 gr 3,5 gr 2 unid 215 ml   280 gr 140 gr 6 unid 260 gr 150 gr 80 gr 0,5 gr 550 gr   200 gr 30 gr 170 gr 230 gr 0,5 gr   260 gr 215 gr 300 gr 345 gr 8 unid 370 gr   1 kg 600 gr 300 gr   2 kg 1140 ml 900 gr

Ganache blanco(15rac) Nata Hoja gelatina Chocolate blanco Zumo de lima Agua Gel de lima(15rac) Agua Azúcar Agar-agar Hoja gelatina Zumo lima natural Mousse de coco y limón(15rac) Pure coco Zumo de limón Hoja gelatina Chocolate blanco Clara pasteurizada Dextrosa Xantana Nata semimontada Bizcocho de coco(30rac) Coco semitostado Maicena Azúcar Clara pasteurizada Albumina Glaseado chocolate blanco(50rac) Agua Azúcar Jarabe de glucosa Leche condensada Hoja de gelatina Chocolate blanco Crumble(50rac) Harina floja Mantequilla Azúcar Helado de frutos rojos(30rac) Pure frutos rojos Agua Azúcar