Para la costilla a baja temperatura: salar la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar. Tostar los huesos junto con la verdura, desglasar la bandeja con los alcoholes y realizar una glace.
Para el puré de calabaza: cocer la calabaza, una vez cocida retirar del agua y triturar con la batidora junto con el resto de ingredientes. Introducir en manga.
Para la emulsión de perejil: escaldar el perejil y refrescarlo. Triturarlo en la termomix con un poco de agua formando una pasta. Añadir a hilo fino el aceite y por último añadir el gelespesa. Triturar el conjunto y guardarlo en un biberón.
Para la guarnición: Tostar las quinoas por separado y cocerlas por separado también. Cocer un trozo de calabaza y trocearlo en daditos perfectos de un centímetro.
Presentación: colocar todas las guarniciones formando un círculo en la base del plato, colocar la costilla en el centro del plato y salsear con la glace de la propia costilla
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Tiempo de Preparación: |
2 horas |
Nº Raciones |
6 |
Rac |
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Alérgenos: Lacteos, sulfitos |
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Ingredientes:
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873g 2 uds 1 g 1 g 20 ml 3 g 2 uds
40 g 40 g 30 g 3 ml 5 ml
100g 5g 1g 2g
30g 20g 1g 0,1g
30 g 35 g 120 g 12 g |
Costilla Costilla (1400grs sucio) Ajo Tomillo Romero Aceite Sal Bolsa de vacío Glace Huesos costilla Cebolla Zanahoria Puerro Brandy Vino tinto Puré calabaza Calabaza Mantequilla Sal Gelexpessa Emulsión de perejil Perejil Aceite Sal Gelexpessa
Quinoa Quinoa negra Calabaza(130grs sucio) Cebollino |