Brioche: Mezclar en un bombo con latigo la harina, los huevos y el azúcar. Añadir la sal y la mantequilla fría en dados. Trabajar hasta que la masa se despegue de las paredes.

Bizcocho de cacao: Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar con la ayuda de una batidora de mano las claras con el chocolate. Agregar el resto de ingredientes y volver a trabajar con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea.

Brownie: Blanquear los huevos con el azúcar. Derretir a la vez pero por separado, el chocolate y la mantequilla. Añadir a la emulsion.

Pannacotta: Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría. Infusionar la nata con el azúcar, la vainilla y el pure de albaricoque. Agregar la gelatina hidratada, homogenizar y colar.

Pasta choux: Mezclar el agua, la sal, la mantequilla y el azúcar. Llevar a ebullición, añadir la harina de golpe y retirar del fuego.

Mousse: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar una parte del pure y deshacer la gelatina bien escurrida. Colar y reservar en un bol. Semi montar la nata con el azúcar y el estabilizante.

Bizcocho : Ablandar la mantequilla. Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar la mantequilla pomada junto con la cobertura, las yemas y la sal.

Crema de cacahuete: Triturar todos los ingredientes con la ayuda de una termomix. Colar y reservar en un tupper.

Mousse: Rallar el queso idiazábal. Infusionar el queso rallado con nata.

Receta de las típicas tostadas de carnaval.  Sigue la receta de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao paso a paso

Pasta choux: Mezclar le leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cacerola. Hervir. Sacar fuera del fuego, echar de golpe la harina tamizada previamente, remover con una espátula hasta formar una bola. Poner otra vez al fuego y cocinar aproximadamente durante 2 minutos. Dejar enfriar y añadir los huevos uno

Pannacotta: fundir la cobertura. Hervir la leche y la nata con la esencia de vainilla. Dejar enfriar hasta los 65ºC. Incorporar las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría, incorporar a la cobertura de chocolate blanco y homogenizar. Preparar aros metálicos cerrados por la parte de abajo con papel film, rellenar con la pannacotta

Creme bruleè: hervir la leche, la nata y la esencia de vainilla. Por otro lado, en un bol metálico mezclar las yemas y el azúcar.

Merengue: Batir las claras con 300gr de azúcar, a punto nieve. Por otra parte realizar un almíbar a 112ºC y añadir a chorro fino hasta atemperar. Reposar en cámara hasta su uso.

Empomar la mantequilla, atemperar los huevos y la leche. Mezclar en un bol la harina tamizada junto con el azúcar, agregar las yemas y los huevos y mezclar bien el conjunto. Agregar la leche y volver a mezclar enérgicamente hasta homogeneizar completamente. Dejar reposar en nevera hasta el día siguiente.

Pannacotta: fundir la cobertura. Hervir la leche y la nata con la esencia de vainilla. Dejar enfriar hasta los 65ºC. Incorporar las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría, incorporar a la cobertura de chocolate blanco y homogenizar.

Cremoso de chocolate: hervir la nata y la leche. Por otro lado, mezclar en un bol metálico las yemas y el azúcar. Cuando hiervan los lácteos, incorporarlos a las yemas y al azúcar, y cocer al baño maría hasta que llegue a una temperatura de 85ºC.

Creme bruleè: hervir la leche, la nata y la esencia de vainilla. Por otro lado, en un bol metálico mezclar las yemas y el azúcar. Cuando hiervan los lácteos, añadirlos a las yemas y el azúcar mezclándolo con ayuda de una varilla. Verter en el molde, cerrar con papel film, cocer en horno a vapor

Bizcocho financier de lima: Avellanar la mantequilla y reservar. Realizar un merengue con la clara y el azúcar. Mezclar la harina de almendra, la harina floja, incorporar el merengue con cuidado de que no se baje la emulsión. Incorporar la mantequilla avellanada y por último la ralladura de lima. Introducir en moldes de silicona con

Para la manzana: En una saute elaborar un caramelo rubio  en seco con la mayor parte del azúcar. Pelar la manzana y cortar en cuartos de forma longitudinal, colocar sobre el caramelo los cuartos de manzana, de forma que la parte exterior de la manzana mire hacia el fondo de la saute. Colocar 75 gr

Para el semifrío: Calentar la leche, la nata y el azúcar. Volcar en las yemas y llevar hasta 83ºC, agregar la gelatina previamente hidratada, la cobertura blanca calentada al baño maría o al microondas y mezclar todo el conjunto. Templar el conjunto y mezclar suavemente con la nata semimontada.

Lo primero es escarchar la copa con azúcar y sirope de granadina. Posteriormente llenaremos la coctelera con hielo hasta arriba e introduciremos el ron y los zumos en ella.

Para la base: triturar las galletas y mezclar con la mantequilla en pomada. Poner en la base del aro y enfriar. Para el relleno: calentar la leche, disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua muy fría, incorporar el queso cremoso y remover con una varilla hasta que esté el conjunto unificado.

Para la sopa de frutos rojos: Cortar las fresas a la mitad, mezclar con las frambuesas, las grosellas y el azúcar. Macerar en cámara al menos 12 horas. Añadir almíbar si fuera necesario y triturar con la ayuda de una batidora hasta conseguir una textura homogénea con consistencia de sopa. Colar y reservar en cámara.

Para la masa quebrada: Introducir en la amasadora con el látigo, la mantequilla pomada, la yema y la leche. Homogeneizar la mezcla, y sin dejar de amasar, incorporar la harina. Reservar en cámara al menos dos horas. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo. Engrasar y enharinar un molde metálico. Forrar con la