CROQUETA "LA COLORÁ"
Autor: María Simón López
Croqueta de gambas al ajillo con salsa americana sobre nido de arroz crujiente y emulsión de ajo negro.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Nº Raciones: 42
- Coste total: 15,58€
- Coste por ración: 0,37€
Equipos y utensilios utilizados:
- Tabla cortar
- Cuchillos
- Reductoras
- Cazuela
- Báscula
- Varilla
- Espátula
- Encendedor
- Batidora
- Colador
- Espumadera
- Moldes silicona
- Fuente horno
- Boles
- Platos
- Papel absorbente
- Biberón
- Papel film
- Plato presentación
Ingredientes y cantidades:
PARA LA CROQUETA:
1000g Langostinos
12g Dientes de ajo
10ml Brandy
100ml Salsa americana
900ml Leche entera
100g Mantequilla
100g Harina
10g Sal
120g Huevo
50g Harina
100g Pan rallado
600ml Aceite girasol
PARA LAS DECORACIONES:
60g Arroz
180g Fumet
3g Sal
10g Ajo negro
150ml Nata
75ml Leche entera
8g Tinta calamar
2g Sal
10g Flores
Alérgenos:
Gluten
Huevo
Crustáceos
Leche
Procedimientos culinarios:
Confitar los ajos y las gambas a baja temperatura
Hacer la salsa americana (pochar, cocinar, triturar, colar y levantar) Infusionar la leche con las cáscaras de langostinos a fuego medio Hacer la bechamel (hacer un roux y añadir la leche, mover)
Bolear
Freír a 180 grados
Cocer, deshidratar, triturar y freír el arroz para hacer el nido
Hacer la emulsión de ajo negro (hervir, triturar y colar)
Elaboración:
Para confitar los ajos y las gambas:
Pelar los langostinos y reservar las cabezas y las cáscaras. Echar aceite en una reductora y confitar los ajos, con piel, a fuego lento, cuando estén blandos quitar la piel y añadir los langostinos pelados y troceados y confitar 2 minutos. Quitar el aceite sobrante. Añadir la salsa americana, un chorrito de brandy y flambear.
Para la salsa americana:
Cortar las verduras en juliana y pochar en aceite hasta que estén ligeramente caramelizadas. Añadir la salsa de tomate, rehogar, las cáscaras de langostino, rehogar, el brandy, flambear, el arroz y mojar con el fumet. Cocer durante 30 minutos. Triturar, colar, levantar y texturizar.
Para la leche infusionada:
Echar en un cazo, añadir cabezas y cáscaras de langostino, calentar a fuego suave, infusionar y colar.
Para la bechamel:
Echar en una cazuela la mantequilla, derretir y añadir la harina. Echar la leche hirviendo de golpe y mover con varilla sin parar, cuando haya cogido cuerpo añadir los langostinos y los ajos confitados, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Triturar con batidora para que no queden trozos. Hervir un rato más (unos 30 minutos en total) y ajustar la sal. Untar una bandeja con aceite, echar la masa, tapar a piel con film y enfriar en cámara toda la noche.
Bolear y freír:
Coger pequeñas porciones de masa y bolear con las manos pasando primero por harina, luego por huevo batido y por pan rallado. Freír en abundante aceite de girasol (que las cubra) y muy caliente (180 grados). Reservar en papel absorbente.
Nido de arroz:
Cocer el arroz en el fumet. Triturar y rellenar en moldes de magdalenas de silicona (una capa fina). Deshidratar en el horno y freír en abundante aceite de girasol, muy caliente.
Emulsión de ajo negro:
Hervir la nata, la leche y el ajo negro unos 15 minutos a fuego suave. Triturar, colar y reducir. Agregar la tinta de calamar, ajustar de sal y reservar en un biberón.
Presentación:
Pintar la base con la emulsión de ajo negó, con la ayuda de una brocha de cocina. Colocar la cesta, poner un punto de emulsión y la croqueta encima. Decorar con una flor.
