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MERCADO DE LA RIBERA
MERCADO DE LA RIBERA

"CROQUETAS COQUETAS"

Autor: Pia Paredes Rodríguez

Croquetas de confit de pato, pera y chalota con algodón de azúcar, coulis y perlas de frambuesa.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Nº Raciones: 1 ración – 5 croquetas

  • Coste por ración: 2,91€

Equipos y utensilios utilizados: 

  • Tabla de cortar
  • Cebollero
  • Peso
  • Sauté
  • Varilla
  • Soplete
  • Cazo
  • Colador
  • Bandeja metálica
  • Espumadera,
  • Film
  • Papel absorbente

Ingredientes y cantidades:

20g Harina de trigo
20g Mantequilla
200ml Leche
60g Confit de pato
10g Chalota
20g Pera conferencia
80g Pan rallado
1 Huevo
60g Frambuesas
2g Algodón de azúcar
10g Azúcar
5g Sal
3g Pimienta blanca
3g Nuez moscada
300ml Aceite de girasol

Procedimientos culinarios:

Pochar, hervir, freír y flambear.

Elaboración:

  1. Cortar la chalota y la pera en brunoise y pocharlas con la mantequilla y la grasa del confit.

  2. Añadir la harina y mezclar con varilla hasta formar un roux.

  3. Mojar con leche y cocinar hasta que desaparezca el sabor a harina (15-20’), sin dejar de remover con la varilla.

  4. Añadirle el confit de pato desmenuzado y salpimentar.

  5. Verter la farsa en una bandeja aceitada, filmar a piel y enfriar.

  6. Bolear por raciones y empanar con pan rallado, huevo y otra vez pan rallado.

  7. Freír en abundante aceite en un cazo.

  8. Retirar con la espumadera en un plato con papel absorbente.

Para el coulis de frambuesa:

  1. Hervir a fuego lento en un cazo las frambuesas, el azúcar y agua durante 8-10 minutos.

  2. Colar el conjunto con la ayuda de un colador y una varilla.

Para el emplatado:

  1. Dar una pincelada de coulis con una brocha.

  2. Disponer la ración de croquetas encima.

  3. Decorar con un trozo de algodón de azúcar encima de la croqueta y algunos granos de frambuesa congelados.

  4. Antes de comer, flambear el algodón de azúcar, de manera que se funda encima de la croqueta y quede crujiente.