BACALAO EN TEXTURAS
Autor: Haizea Cabezón Gaona
Título de la receta: Bacalao – Elementos y Texturas
“En este plato he querido plasmar el bacalao basándose en los cuatro elementos que nos rodean
En él se puede observar el aire, este se encuentra en la bruma con aroma mar que se puede oler a la vez que se van comiendo el plato
A continuación, tenemos el agua, aquí es donde destaca nuestro bacalao el producto principal, el cual ha sido tratado de tres formas diferentes de forma cuidada, en cada una respetando el producto a la vez que se juega con distintas texturas para degustar.
Le sigue la tierra, en ella nos encontramos con la base de los productos elegidos para acompañar al bacalao.
Por último, nos encontramos el fuego en el pimiento a la llama, y no solo en el pimiento sino en la cocina, por cómo cocinamos y elaboramos.
Con esta idea, no solo quería que se degustará un plato, quería mostrar la importancia de sentir, una experiencia sensorial, para disfrutar con los cinco sentidos.”
Tiempo de preparación:
Nº Raciones: 3
- Coste total: 6,42€
- Coste por ración: 2,14€
Equipos y utensilios utilizados:
- Tabla cortar
- Jarra medidora
- Lengua
- Bayeta
- Biberón
- Báscula
- Bandeja pequeña
- Pinzas largas
- Film
- Papel
- Batidora de mano
- Boles metálicos
- Reductoras
- Papel albal
- Horno
- Colador
- Manga pastelera
- Cucharas
- Sartén
- Recipiente de plástico
- Espátula
- Boles de plástico
- Papel sulfurizado
- Varilla
- Abatidor
- Cuchara de esferas
Ingredientes y cantidades:
PIMIENTO A LA LLAMA:
350 gr Pimiento morrón rojo
15 gr Almendras tostadas
10 ml Aceite oliva
5 gr Sal
TEMPURA:
120 gr Harina
80 gr Trisol
155 ml Agua
2 gr Sal
2 gr Azúcar
3 gr Levadura fresca
EMULSIÓN DE AJO ASADO:
1 ud Huevo
100 gr Aceite de girasol
5 gr Diente de ajo
5 gr Sal
SALSA BIZKAINA:
60 gr Cebolla blanca
60 gr Cebolla roja
2 ud Pimiento choricero
c/n Sal
10 ml Aceite de oliva
AROMA DE ALGA:
250 ml Agua
20 gr Alga Kombu
5-7 g Pastilla de hielo seco
ACEITE DE AJO:
250 ml Aceite de oliva
20 gr Ajo
ESFERA DE PEZ:
2 gr Gluconolactato
200 ml Salsa Bizkaina
BAÑO DE ALGINATO:
3 gr Alginato
500 ml Agua
BACALAO:
60 gr Bacalao desalado
Alérgenos:
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Procedimientos culinarios:
Emulsión de ajo: En un recipiente alto colocaremos el huevo junto con el ajo que previamente se habrá horneado aprox 30 min hasta que este blando. Triturar con la batidora de mano. Colar, incorporar poco a poco el aceite hasta conseguir la textura deseada. Poner al gusto. Poner en la manga pastelera y pasar a biberón.
Tempura: En un bol pondremos todos los ingredientes secos. En uno aparte disolveremos la levadura con agua templada, una vez hecho eso mezclaremos con lo seco hasta homogeneizar. Fermentar en un lugar caliente.
Pimiento a la llama: Untar el pimiento con un poco de aceite y sal. Envolver en papel de aluminio y poner encima de la llama 5 min por cada lado. Luego para terminar de cocinarlo lo meteremos al horno a calor a 180ºC durante 40 min.
Quitamos el papel que lo envuelve, lo vertemos a un bol y filmamos. Después de que haya sudado 5 min aproximadamente limpiar por dentro y retirar la piel.
Triturar con las almendras tostadas, sal y un poco de aceite.
Vizcaína: Cortar la cebolla roja y blanca en juliana finamente. Pochar con poco aceite y con tapa. Dejar pochar durante dos días hasta conseguir la textura deseada. Incorporar la pula de choricero que previamente abra sido escaldado tres veces. Pochar un poco más. Poner a punto de sal y triturar
Aroma de algas: Poner a hidratar el alga en agua, luego seguido hervir para su utilización.
Molde de pez: Con papel film, envolver por toda la superficie un molde. Recortaremos el papel film de la parte superior solo dejando en que nos hará de base.
Relleno de la esfera: Mezclar la vizcaína con el gluconolactato, hasta que esté bien incorporado. Verter en el molde de pez. Llevar al abatidor hasta congelar por completo.
Baño de alginato: En un bol batir con la batidora de mano el agua y el alginato hasta que no queden grumos. Quitar burbujas de aire con la envasadora.
Esfera de pez: Una vez se haya congelado el pez completamente lo desmoldamos con cuidado, dándole calor con las manos alrededor del molde. Después de ser desmoldado lo introduciremos en el baño y lo dejaremos hasta que se forme una capa firme alrededor. Sacar la esfera y dejar en cámara con agua para que se vaya deshaciendo antes de su uso. Antes de su uso se pondrá en agua hirviendo para calentar el contenido.
Bacalao confitado En una cazuela pondremos el aceite de ajo a calentar a unos 55ºC aprox, añadiremos el bacalao previamente desalado y secado, dejaremos confitar hasta que este cocinado.
Pondremos a calentar aceite en una cazuela a 180ºC. Enharinamos el bacalao quitándole el exceso, pasamos por una fina capa de tempura sin tocar la piel y freír hasta tener un color dorado.
Bacalao a la plancha: Pondremos a calentar una sartén a fuego medio. Pintaremos una fina capa de aceite encima de la piel del bacalao y solo lo planchamos por la piel a fuego suave hasta que forme una costra alrededor. Calentamos una espátula y con cuidado nos ayudamos de esta para no romper la costra.
Elaboración:
- Disponer el bacalao en el siguiente orden, primero el confitado, el de tempura y por último el bacalao a la plancha.
- Junto con el bacalao confitado colocaremos cuidadosamente con cuchara de esferas el mini pez, para el bacalao en tempura colocaremos un par de puntos de emulsión enzima y al costado del bacalao y decoramos con un pequeño pétalo.
- Para el bacalao a la plancha pintaremos con la salsa de pimientos a la llama
Las disposiciones de los ingredientes de manera armoniosa - Para finalizar en mesa se esparcirá el aroma de algas a la vez que se va degustando el plato.
