Para la entraña: Envasar la entraña en una bolsa de vacio y cocinar a 54ºC durante 1 hora. Abatir rápidamente. Cocer al vacio la patata enana con el tomillo a 95º C durante 50 minutos. Mezclar todos los ingredientes del chimichurri. Planchar la entraña ½ minutos por cada lado.

Para la lactonesa de pimiento rojo: Hacer la lactonesa emulsionando la leche y el aceite. Añadir el pimiento rojo asado y triturar. Colar y rectificar de sazonamiento.

Presentación: Cortar las patatas en 6 mitades y planchar. Colocar en la base del plato. Cortar la ración de entreña en 6 tiras y colocar en el plato. Salsear con el chimichurri y sazonar con la sal de Añana. Decorar con la emulsión de pimientos y con el polvo de aceituna negra.  

Tiempo de Preparación:

70  minutos

Nº Raciones

1

Rac

Ingredientes:

180 gr 1 gr   1 ½ unid ½ rama 50 gr 30 ml 15 ml   20 gr 3 gr 1,8 gr 1,8 gr 28,7 gr 0,5 gr 1,5 gr 100 ml 30 ml

Entraña Sal de añana Pimienta negra Patata enana Tomillo Pimiento rojo Aceite girasol Leche Chimichurri Perejil Tomillo Oregano Ajo Cayena Pimentón dulce Comino Aceite intenso Vinagre vino blanco Sal Polvo de aceituna negra