ENTRAÑA DE TERNERA AL CHIMICHURRI CON PATATITAS AL TOMILLO Y EMULSIÓN DE MORRONES

Para la entraña: Envasar la entraña en una bolsa de vacio y cocinar a 54ºC durante 1 hora. Abatir rápidamente. Cocer al vacio la patata enana con el tomillo a 95º C durante 50 minutos. Mezclar todos los ingredientes del chimichurri. Planchar la entraña ½ minutos por cada lado.

Para la lactonesa de pimiento rojo: Hacer la lactonesa emulsionando la leche y el aceite. Añadir el pimiento rojo asado y triturar. Colar y rectificar de sazonamiento.

Presentación: Cortar las patatas en 6 mitades y planchar. Colocar en la base del plato. Cortar la ración de entreña en 6 tiras y colocar en el plato. Salsear con el chimichurri y sazonar con la sal de Añana. Decorar con la emulsión de pimientos y con el polvo de aceituna negra.  

Tiempo de Preparación:

70  minutos

Nº Raciones

1

Rac

Ingredientes:

180 gr

1 gr

 

1 ½ unid

½ rama

50 gr

30 ml

15 ml

 

20 gr

3 gr

1,8 gr

1,8 gr

28,7 gr

0,5 gr

1,5 gr

100 ml

30 ml

 

 

Entraña

Sal de añana

Pimienta negra

Patata enana

Tomillo

Pimiento rojo

Aceite girasol

Leche

Chimichurri

Perejil

Tomillo

Oregano

Ajo

Cayena

Pimentón dulce

Comino

Aceite intenso

Vinagre vino blanco

Sal

Polvo de aceituna negra

 

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