Para la costilla: Poner sal a la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar.
Para la glace: Tostar los huesos junto con la verdura, desglasar la bandeja con los alcoholes y realizar una glace.
Para el puré de calabaza: cocer la calabaza, una vez cocida retirar del agua y triturar en la termomix junto con el resto de ingredientes. Introducir en manga pastelera.
Para la emulsión de perejil: escaldar el perejil y refrescarlo. Triturarlo en la termomix con un poco de agua formando una pasta. Añadir a hilo fino el aceite y por último añadir el gelexpessa. Triturar el conjunto y guardarlo en un biberón.
Para la guarnición: Tostar las quinoas por separado y cocerlas por separado también. Cocer un trozo de calabaza y trocearlo en daditos perfectos de un centímetro.
Presentación: colocar la guarnición y el puré de calabaza a modo de círculo en el borde de un plato, colocar la costilla en el centro, salsear con glace y decorar con la emulsión de perejil.
Tiempo de Preparación: |
2 horas |
Nº Raciones |
6 |
Rac |
Ingredientes:
873g 2 uds 1 g 1 g 20 ml 3 g 2 uds
40 g 40 g 30 g 3 ml 5 ml
100g 5g 1g 2g
30g 20g 1g 0,1g
30 g 35 g 120 g 12 g |
Costilla Costilla (1400grs sucio) Ajo Tomillo Romero Aceite Sal Bolsa de vacío Glace Huesos costilla Cebolla Zanahoria Puerro Brandy Vino tinto Puré calabaza Calabaza Mantequilla Sal Gelexpessa Emulsión de perejil Perejil Aceite Sal Gelexpessa Guarnición Quinoa Quinoa negra Calabaza(130grs sucio) Cebollino |