Relleno: Salpimentar y enharinar el rabo. Freir en una parisina con aceite de girasol. Pochar la verdura dándole color. Añadir vino tinto y salsa de tomate y reducir. Colocar todo en una gastronorm mojar con caldo de carne y cocer en el horno a 99º C durante 4 horas y 30 minutos. Desmigar y reservar el caldo resultante. Picar las verduras (calabacín, vaina y zanahoria) en brunoise y escaldar. Refrescar en agua helada. Mezclar el rabo y la verdura escaldada. Poner a punto de sal. Rellenar la pasta wonton y freir en la freidora. Picar la cebolla y el shiitake en brunoise. Poner a pochar y mojar con el caldo de rabo. Dejar reducir y ligar con maicena. Añadir la salsa de soja.

Emplatado

Cubrir la base de un plato sopero con el caldo de rabo. Encima colocar una tira de galleta salada y encima las 4 gyozas.

Ingredientes

4 unid   120 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 ml 5 ml   20 gr 30 gr 5 ml 100 ml   40 ml 1 gr

Pasta wonton Rabo guisado Rabo Puerro Cebolla Zanahoria Vino tinto Salsa de tomat Caldo de shiitake Cebolla Shiitake S. soja Caldo de rabo Maicena Aceite girasol Sal Hojaldre