Limpiar el pescado sacando los lomos. Limpiar las patatas y envasar en bolsa de vacio al 100%. Cocer a 95ºC durante 50 minutos. Refrescar en agua helada.Picar la cebolla en juliana fina. Escaldar el tomate y quitarle la piel. Picarlo en juliana y reservar. Pochar la cebolla con un poco de aceite. Añadir el tomate y las hojas de albahaca. Sazonar y reservar. Triturar la aceituna negra. Elaborar el aceite de perejil escaldándolo 1 minuto y triturando con aceite de girasol. Picar el ajo en brunoise y elaborar un refrito. Mezclar el aceite de perejil con la aceituna y el perejil picado. Planchar el pescado. Cortar las patatas a la mitad y planchar.
Emplatado: Disponer el tomate a la albahaca a un lado del plato colocando la patata y salseando con la vinagreta. Depositar la merluza al otro. Decorar con unos puntos de caramelo de marisco. Espolvorear polvo de aceituna.
Ingredientes
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350 gr
105 gr 60 gr 2 hojas 40 gr
10 gr 5 ml 1 gr 2 gr 10 ml 2 ml
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Pescado del dia Tomate compotado Tomate pera Cebolla Albahaca Patata Vinagreta Aceituna negra Ac. Perejil Perejil picado Ajo Aceite intenso Caramelo marisco Polvo de aceituna |