Cocer el bacalao en agua sin que supere en el interior los 34-36ªC. Hacer láminas reservando la piel para secarla en la estufa del horno.
Jugo: Pochar la cebolla junto con el ajo. Añadir la pulpa del choricero previamente blanqueado y cubrir con el agua de bacalao. Cocer y triturar. Poner a punto de sal y texturizar si hiciera falta.
Brandada bacalao: Cocer la patata en agua. Picar el ajo en brunoise y freir en aceite. Añadir el bacalao en dados sin piel. Añadir la patata, el agua y la nata. Hervir todo junto y triturar. Añadir el agar-agar.hasta que vuelva a hervir y reservar.
Freir la piel del bacalao en aceite muy caliente para que sufle.
Cocinar el huevo en horno a vapor durante 25 minutos a 65ºC.
Montaje: Rellenar 2 cm de aro redondo de brandada en un plato sopero. Disponer encima las láminas de bacalao. A continuación y con mucho cuidado reposar el huevo. Salsear el plato con el jugo de choriceros. Decorar con la piel crujiente, micromezclum y cebollino picado.
Ingredientes:
Jugo 1 l 200 gr 10 gr 3 unid 30 ml 70 gr Brandada 100 gr 100 gr 10 gr 40 ml 60 ml 1 gr 1 gr
1 unid 1 gr
|
Choricero( 5 rac) Agua cocción bacalao Cebolla Ajo Pim. Choricero Aceite intenso Laminas bacalao Bacalao Bacalao Patata Ajo Nata Agua bacalao Agar-agar Sal
1 huevo Micromezclum Piel bacalao frita Cebollino
|