COSTILLAR DE CORDERO ASADO CON MANZANA
MARIDAJE: Eklipse 2017 Do (Bizkaiko Txakolina)
Tiempo de preparación: 2 horas
Nº Raciones: 1 ración
Equipos y utensilios utilizados:
- Tabla de corte.
- Colador
- Araña
- Cebollero
- Batidora
- Jarra medidora
- Puntilla
- Sartén
- E. vacío
- Cazo
- Espátula
- Marmita
- Cacillo
- Cuchara plástico
- Horno mixto
Ingredientes y cantidades:
160g drCostillar de cordero
CN de Pimienta Negra
CN de Sal
1ud. de Ajo
CN de Romero
CN de Aceite de oliva
PARA LA COMPOTA DE MANZANA:
80g de Manzana
20g de Azúcar
13g de Mantequilla
CN de Lavanda
PARA LA SALSA DE CORDERO:
500g de Huesos de cordero
260g de Cebolla
80g de Zanahoria
70g Puerro
40g Tomate
40ml Vino Blanco
CS de Almidón de maíz
MANZANA IMPREGNADA CON PIPERMÍN:
25g de Manzana
30ml de Pipermín
PARA LOS GAJOS DE MANZANA:
30g de Manzana
60g de Azúcar
3g de Mantequilla
CS de BROTES
Elaboración:
PARA LA COMPOTA DE MANZANA:
Lavar, pelar y descorazonar la manzana. Cortar en trozos irregulares, introducir en un bol junto con la mantequilla, el azúcar y la lavanda y cocer en el microondas. Triturar una vez cocida hasta conseguir una textura homogénea.
PARA EL COSTILLAR DE CORDERO:
Deshuesar la zona de la falda del costillar de cordero dejando vistas las costillas, envolver con varias vueltas de papel aluminio para evitar que se quemen los huesos en el horno junto a el ajo, aceite, agua y romero. Asar en el horno tapado con papel de aluminio durante 1 hora a 150ºC. Para terminar quitar el papel y dorar a 180ºC .
PARA LA SALSA DE CORDERO:
Tostar los huesos de cordero al horno a una temperatura de 180ºC. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix. Introducir en el horno por orden de dureza y cocinar junto con los huesos hasta dorar. Retirar del horno e introducir el conjunto en una cazuela. Desgrasar, desglasar la placa con el vino blanco y añadir sobre los huesos. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocinar 1 horas aproximadamente. El hervor debe de ser suave en todo momento. Desespumar durante todo el proceso. Colar el fondo, llevar a ebullición y texturizar con almidón de maíz. Poner a punto de sal colar y reservar.
PARA LA MANZANA IMPREGNADA EN MENTA:
Cortar cubos de manzana de ½ cm, colocar en una flanera y añadir pipermint. Dejar impregnar hasta obtener la coloración y sabor adecuados. Reservar.
PARA LOS GAJOS DE MANZANA:
Lavar, pelar y descorazonar la manzana. Cortar en gajos, espolvorear con azúcar y marcar en una sartén con mantequilla hasta caramelizar.
PARA LOS BROTES:
Cortar los brotes con la ayuda de una tijera.
PRESENTACIÓN:
Disponer todos los ingredientes sobre un plato trinchero de forma armoniosa.
