Cremoso de maracuyá: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar una parte del pure y deshacer la gelatina bien escurrida. Colar y reservar en un bol. Semi montar la nata con el azúcar y el estabilizante. Añadir la nata semi montada de manera envolvente al pure. Homogenizar bien e introducir en una manga pastelera. Rellenar los moldes de silicona con la mousse de pasión al ras. Congelar(desmoldar solo en congelado)

Pasta sable: Mezclar con la ayuda de un batidor de varillas el azúcar con la mantequilla. Añadir el resto de ingredientes, homogenizar el conjunto y reposar en cámara filmada a piel durante 20 minutos. Estirar la masa de 3 mm de grosor. Forrar los moldes con mantequilla y harina. Retirar el exceso de harina. Forrar los moldes con la masa y hornear a ciegas a 160ºC durante 15-20 minutos.

Crumble de cacao: Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Extender en forma de rulo y dejar reposar en nevera minimo 20 minutos  Despedazar el resultado y extender los trozos/rocas encima de una silicona. Hornear a 150ºC durante 15-18 minutos. Al salir del horno, mezclar con la cobertura y el mycryo. Extender en una placa de pastelería con papel sulfurizado y dejar enfriar. Una vez frio, reservar en un tupper cerrado.

Glaseado chocolate: Hervir el agua junto con el azúcar, el azúcar invertido y la glucosa. Agregar al jarabe la gelatina previamente hidratada y la leche condensada. Verter la mezcla sobre la cobertura semi fundida, emulsionar y colar. Filmar a piel y dejar gelificar en la nevera. Para utilizar, calentar a 35ºC y dejar que atempere a 30ºC. El producto que se va a glasear debe de estar congelado.

Sorbete frutos rojos: Hervir el agua junto con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el pure. Homogenizar con varilla. Colar y reservar en cámara al menos 6 horas. Turbinar y reservar en el congelador.

Ingredientes:

1 kg 16 unid 1 kg 100 gr 10 gr   250 gr 125 gr 100 gr 3 gr 50 gr   65 gr 50 gr 50 gr 20 gr 1,5 gr 60 gr 30 gr 6 gr   420 ml 200 gr 100 gr 480 gr 260 gr 35 gr 540 gr   2 kg 1140 ml 900 gr

Cremoso de maracuyá(24rac) Pure maracuyá Hoja gelatina Nata Azúcar Estabilizante Pasta sable Harina floja Mantequilla  pomada Azúcar Sal Huevo pasteurizador Crumble de cacao Mantequilla Harina de almendra Harina floja Cacao polvo Sal Azúcar moreno Cobertura chocolate negro Mycryo Glaseado chocolate(25rac) Agua Azúcar Azúcar invertido Jarabe de glucosa Leche condensada Hoja gelatina Cobertura chocolate negro Sorbete frutos rojos(30rac) Pure frutos rojos Agua Azúcar