Mousse de avellana: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar el agua junto con la dextrosa y la sal. Añadir la gelatina hidratada, homogenizar y colar. Verter el jarabe sobre el praliné y emulsionar con la ayuda de una batidora de mano. Airear la crema de avellana a 35ºC junto con la nata semi montada. Trabajar la mezcla hasta homogenizar. Introducir en una manga pastelera.

Bizcocho chocolate y pera: Ablandar la mantequilla.  Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar la mantequilla pomada junto con la cobertura, las yemas y la sal. Blanquear la mezcla manteniéndola a unos 26-28ºC. montar un merengue con las claras, el azúcar, la xanatana y la albumina. Tamizar la harina junto con el cacao y el impulsor. Agregar el merengue a la primera mezcla. Añadir los secos y trabajar envolventemente hasta homogenizar el conjunto. Añadir la pera cortada en brunoise. Estirar la masa en una placa de pastelería con papel sulfurizado. Hornear a 180ºC sin aire durante 30 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Gelee de pera: Rehidratar la gelatina en agua fría. Mezclar en frio el pure con el zumo de lima y el licor de pera. Agregar los dados de pera y llevar a ebullición durante 5 minutos a fuego lento. Fundir la gelatina hidratada, colar e introducir en un molde. Reservar en el congelador filmado.

Glaseado de avellana: Rehidratar la gelatina en agua fría. Llevar aebullicion el agua junto con el azúcar y la glucosa. Agregar al jarabe las hojas de gelatina hidratadas. Homogenizar. Añadir la leche condensada, el paline y la gelatina neutra. Trabajar con la ayuda de una batidora de mano hasta conseguir una textura homogénea. Colar y filmar a piel. Dejar gelificar en la nevera. Utilizar entre 28 y 30 ºC

Crumble de cacao: Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Extender en forma de rulo y dejar reposar en nevera minimo 20 minutos  Despedazar el resultado y extender los trozos/rocas encima de una silicona. Hornear a 150ºC durante 15-18 minutos. Al salir del horno, mezclar con la cobertura y el mycryo. Extender en una placa de pastelería con papel sulfurizado y dejar enfriar. Una vez frio, reservar en un tupper cerrado.

Helado de leche merengada: Infusionar la leche con la nata, el azúcar, la glucosa y la canela en rama. Retirar del fuego y añadir la leche en polvo. Homogenizar y colar. Dejar reposar en cámara 6 horas y turbinar.

Ingredientes:

200 ml 70 gr 4 gr 7 unid 400 gr 750 gr   320 gr 280 gr 255 gr 3,5 gr 460 gr 0,5 gr 0,5 gr 310 gr 8 gr 265 gr 35 gr 150 gr   280 gr 25 gr 60 gr 175 gr 2 unid   300 gr 250 gr 370 gr 17 unid 185 gr 375 gr 175 gr   65 gr 50 gr 50 gr 20 gr 1,5 gr 60 gr 30 gr 6 gr   2 litros 300 gr 300 gr 300 gr 300 gr 1 unid

Mousse de avellana(24rac) Agua Dextrosa Sal Hoja gelatina Praliné avellana Nata semi montada Bizcocho choco-pera(15rac) Mantequilla Cobertura negra Yema pasteurizada Sal Clara pasteurizada Albumina Xantana Azúcar Impulsor Harina floja Cacao polvo Pera conferencia Gelee pera(15rac) Pure de pera Zumo lima Licor pera sin alcohol Dados pera Hoja gelatina Glaseado avellana(20rac) Agua Azúcar Jarabe de glucosa Hoja gelatina Leche condensada Praliné avellana Gelatina neutra Crumble de cacao(30 pax) Mantequilla Harina de almendra Harina floja Cacao polvo Sal Azúcar moreno Cobertura chocolate negro Mycryo Helado leche merengada(30 rac) Leche Nata Azúcar Glucosa Leche polvo Canela rama