Pasta choux: Mezclar le leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cacerola. Hervir. Sacar fuera del fuego, echar de golpe la harina tamizada previamente, remover con una espátula hasta formar una bola. Poner otra vez al fuego y cocinar aproximadamente durante 2 minutos. Dejar enfriar y añadir los huevos uno a uno hasta que la masa esté pegajosa. Meter la masa en moldes semiesféricos y congelar. Colocar los profiteroles en un bandeja de horno separados con el craquelin por encima. Hornear a 200ºC los primeros 5 minutos con el tiro cerrado y el resto de tiempo con el tiro abierto.
Craquelín: mantequilla en pomada, añadir el resto de ingredientes. Homogenizar, estirara con ayuda de un rodillo entre dos papeles, cortar con un aro pequeño y congelar.
Masa sableaux: mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada y el azúcar glas y la harina floja tamizadas previamente. Trabajar hasta que todos los ingredientes estén homogenizados. Papel film y dejar reposar en cámara durante 20 minutos. Forrar moldes y hornear 20 minutos a 175ºC.
Crema pastelera: hervir la leche con canela y corteza de limón. En otro recipiente, juntar la harina, el azúcar y los huevos. Retirar la leche después de hervir y juntar con la mezcla anterior. Poner a fuego medio hasta conseguir una crema espesa. Fuera del fuego, incorporar la gelatina. Tapar con papel transparente y reservar.
Crema chiboust: mezclar la crema pastelera con el merengue italiano con cuidado de no bajar la emulsión.
Presentación: Colocar de base la masa sableaux, y sobre ella los profiteroles rellenos de la crema, pegar los profiteroles a la base con caramelo, colocar crema chiboust en el centro, en el hueco entre los profiteroles y caramelizar con soplete o pala.
Ingredientes:
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125 g 125 g 100 g 150 g 4-5 und
80 g 100 g 93 g 2 g
280 g 175 g 70 g 400 g 2 g
1 l. 4 und 180 g 80 g 1 und 1 und
200 g 50 g 1 g |
Pasta choux: Leche Agua Mantequilla Harina floja Huevos Sal fina Craquelin: Mantequilla Azúcar Harina floja Sal fina Masa sableaux: Mantequilla Azúcar glass Huevo Harina floja Sal fina Crema pastelera: Leche Huevo Azúcar Maizena Canela en rama Corteza de limón Crema chiboust: Crema pastelera Merengue italiano Hoja de gelatina |