Pasta choux: Mezclar el agua, la sal, la mantequilla y el azúcar. Llevar a ebullición, añadir la harina de golpe y retirar del fuego. Trabajar la masa hasta que se despegue de las paredes. Cuando la masa este templada, agregar los huevos de 1 en 1. No añadir el siguiente huevo hasta que el anterior este bien homogenizado.
Craquelin: Ablandar la mantequilla, añadir el resto de ingredientes y homogenizar. Estirar entre papel sulfurizado con la ayuda de un rodillo y reservar en cámara 30 minutos. Cortar de tamaño mas pequeño que el e`clair para que no sobresalga por los lados. Colocar en frio encima de la pasta choux y hornear a 180ºC durante 15-20 minutos.
Crema ligera: Hervir la leche junto con la canela, la piel de limón y de naranja. En un recipiente, mezclar los huevos con 180 gr de azúcar y maicena. Añadir el liquido hirviendo a la mezcla de los huevos. Colar y cocer a fuego medio hasta conseguir una masa espesa. Retirar del fuego y reposar en un tupper filmado a piel. Semi montar la nata con 100 gr e azúcar.añadir de manera envolvente la crema fría y homogenizar el conjunto. Reservar en una manga pastelera en cámara.
Salsa chocolate: Calentar la nata con la leche. Verter sobre la cobertura de chocolate y homogenizar con la ayuda de una varilla. Reservar en un tupper.
Crumble cacao: Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Extender en forma de rulo y dejar reposar en nevera minimo 20 minutos. Despedazar el resultado y extender los trozos/rocas encima de una silicona. Hornear a 150 ºC durante 15-18 minutos. Al salir del horno, mezclar con la cobertura y el mycryo. Extender e una placa de pastelería con papel sulfurizado y dejar enfriar. Una vez frio, reservar en un tupper.
Crumble: Ablandar la mantequilla. Mezclar con la ayuda de una kitchen aid todos los ingedientes. Estirar con la ayuda de un rodillo entre dos papeles sulfurizados. Reposar en camara al menos 20 minutos. Hornear a 180ºC hasta dorar. Dejar enfriar, romper e introducir en tupper.
Coulis frutos rojos: Triturar con la ayuda de una batidora de mano el pure con el hidrocoloide. Quitar el exceso de aire con la ayuda de la envasadora. Mantener en un biberón.
Ingredientes
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250 ml 5 gr 5 gr 100 gr 150 gr 4 unid
80 gr 100 gr 95 gr 2 gr
1 litro 180 gr 4 unid 80 gr 1 unid 1 unid 1 unid 400 gr 100 gr
150 ml 50 ml 300 gr
65 gr 50 gr 50 gr 20 gr 1,5 gr 60 gr 30 gr 6 gr
1 kg 600 gr 300 gr
500 gr 6 gr |
Pasta choux(10rac) Agua Sal Azúcar Mantequilla Harina floja Huevo Craquelin(15rac) Mantequilla Azúcar Harina floja Sal Crema ligera(15rac) Leche Azúcar Huevos Maicena Canela Piel limón Piel naranja Nata Azúcar Salsa chocolate(25rac) Nata Leche Cobertura negra Crumble cacao(30rac) Mantequilla Harina de almendra Harina floja Cacao polvo Sal Azúcar moreno Cobertura chocolate negro Mycryo Crumble(50rac) Harina floja Mantequilla Azúcar Coulis frutos rojos Pure frutos rojos(20rac) Xantana |
