Mousse: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar una parte del pure y deshacer la gelatina bien escurrida. Colar y reservar en un bol. Semi montar la nata con el azúcar y el estabilizante. Añadir la nata semi montada de manera envolvente al pure de mango. Homogenizar bien e introducir en una manga pastelera. Rellenar los moldes de silicona hasta la mitad. Introducir la esfera de frutos rojos y terminar de rellenar con la mousse de mango. Congelar (desmoldar solo en congelado).

Interior frutos rojos: mezclar los ingredientes y llevar a ebullición durante 1 minuto. Colar e introducir en los moldes esféricos. Congelar.

Galleta base: Ablandar la mantequilla. Mezclar con la ayuda de una kitchen aid todos los ingredientes. Estirar con la ayuda de un rodillo entre dos papeles sulfurizados. Reposar en camaar al menos 20 minutos. Hornear a 180ºC hasta dorar. Dejar enfriar, romper e introducir en tupper.

Glaseado: Emulsionar con la ayuda de una batidora de mano la pectina con el colorante. Colar y reservar en tupper en cámara. Glasear siempre con el producto congelado.

Crumble: Ablandar la mantequilla. Mezclar con la ayuda de una kitchen aid todos los ingedientes. Estirar con la ayuda de un rodillo entre dos papeles sulfurizados. Reposar en camaar al menos 20 minutos. Hornear a 180ºC hasta dorar. Dejar enfriar, romper e introducir en tupper.

Sorbete: Hervir el agua junto con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el pure. Homogenizar con varilla. Colar y reservar en cámara al menos 6 horas. Turbinar y reservar en el congelador de la partida.

Ingredientes

1 kg 14 unid 1 kg 100 gr 10 gr   500 gr 10 gr   1 kg 600 gr 300 gr   120 ml 1,2 gr   1 kg 600 gr 300 gr   2 kg 1140 ml 900 gr

Mousse de mango(24rac) Pure de mango Hojas de gelatina Nata Azúcar Estabilizante Interior mousse(30rac) Pure frutos rojos Agar-agar Galleta(25rac) Harina floja Mantequilla Azúcar Glaseado(1rac) Frutagel Colorante naranja liposoluble Crumble(50rac) Harina floja Mantequilla Azúcar Sorbete frutos rojos(30rac) Pure frutos rojos Agua Azúcar