Brioche: Mezclar en un bombo con latigo la harina, los huevos y el azúcar. Añadir la sal y la mantequilla fría en dados. Trabajar hasta que la masa se despegue de las paredes. Forrar dos moldes de plumcake con mantequilla y harina. Dividir la masa en dos partes iguales, dar tensión y disponer en los moldes. Dejar fermentar hasta doblar su volumen. Hornear a 160ºC durante 20-30 minutos.
Infusión de cítricos: Hacer una infusión con la leche, la nata, la canela y piel de naranja.
Por otro lado, blanquear las yemas con el azúcar. Añadir la infusión a la mezcla de huevos. Homogenizar y colar.
Helado de leche merengada: Hervir la leche, la nata, los azucares y los aromaticos durante 10 minutos. Infusionar 24 horas tapado. Colar y turbinar.
Decoración: Atemperar el chocolate a 29ºC. Estirar sobre acetato y dejar que se seque. Cortar con la ayuda de una puntilla de la forma deseada. Reposar en cámara en un tupper.
Ingredientes
1 kg 10 unid 36 gr 500 gr 100 gr 20 gr
3 litros 3 litros 1,2 kg 15 unid 3 unid 3 unid
2 litros 1 litro 400 gr 300 gr 2 unid
450 gr |
Brioche(30rac) Harina de fureza Huevos 36 gr Mantequilla Azúcar Sal Infusion de cítricos(30rac) Leche Nata Azúcar Huevos Canela Piel de naranja Helado leche merengada(30rac) Leche Nata Azúcar Glucosa Piel de naranja Decoracion(25rac) Cobertura negra chocolate |