Bizcocho de cacao: Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar con la ayuda de una batidora de mano las claras con el chocolate. Agregar el resto de ingredientes y volver a trabajar con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Disponer dentro de un sifón con 3 cargas. Agitar enérgicamente. Dosificar en vasos de plástico con 3 agujeros en la parte inferior. Cocer en el micro ondas a 900W durante 25-30 segundos. Dejar enfriar boca abajo.

Nube: Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría. Montar las claras a punto de nieve. Por otro lado, hacer un almibar a 112ºC con el azúcar, la glucosa y el agua. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. Homogenizar con varilla y verter a chorro fino sobre las claras

Sin dejar de remover. Dejar que temple en el bombo y estirar en una placa pastelera con papel sulfurizado. Reservar en nevera unos 20 minutos. Cortar con la ayuda de un cortapastas de 5 cm de diámetro.

Cremoso: Montar la nata con el azúcar. Añadir el queso mascarpone y terminar de montar hasta conseguir la textura deseada. Introducir en un tupper y reservar en cámara en un tupper.

Decoracion chocolate: derretir la cobertura de chocolate a 45ºC y añadir la manteca. Homogenizar y atemperar el chocolate a 30ºC. Introducir en una manga pastelera y escudillar sobre un papel sulfurizado¨y¨. Tamizar el cacao y el café. Cuando el chocolate haya solidificado, espolvorear con el mix de café y cacao. Mantener en un tupper en la cámara.

Posos de café: Ablandar la mantequilla. Mezclar los demás ingredientes en un bol. Agregar la mantequilla poco a poco hasta homogenizar la masa. Cubrir con papel film y dejar reposar en cámara antes de utilizar. Formar pequeñas bolas irregulares del tamaño de un garbanzo. Cocer en el horno a 145ºC durante 20-25 minutos. Dejar reposar y enfriar. Mantener en un tupper cerrado herméticamente a temperatura ambiente.

Ingredientes

180 gr 90 gr 70 gr 1 gr 5 gr 30 gr 30 gr 20 gr 5 gr 3 unid   300 gr 200 gr 25 gr 15 ml 6 unid c/s   100 gr 100 gr 100 gr 5 gr   1 kg 300 gr 300 gr   50 gr 10 gr 5 gr 5 gr   25 gr 25 gr 15 gr 6 gr 5 gr 20 gr 2 gr

Bizcocho de cacao(8rac) Clara pasteurizada Cobertura chocolate negro Azúcar invertido Sal Cacao polvo Harina floja Aceite girasol Mantequilla Café soluble Cargas sifón Nube(15rac) Clara pasteurizada Azúcar Glucosa Agua Hoja gelatina Cacao polvo Crema de almendra y cafe(10rac) Mantequilla Azúcar glass Harina almendra Café soluble Cremoso queso(20rac) Queso mascarpone Nata Azúcar Decoracion(1rac) Cobertura chocolate negra Mycryo Cacao polvo Café soluble Posos de cafe(2rac) Azúcar Harina almendra Harina floja Cacao polvo Café molido Mantequilla Sal