Terrina de pollo: Envasar el pollo entero y cocinar al vacio durante 12 horas a 70ªC. Picar la cebolla y el puerro en brunoise y pochar. Desmigar el pollo y mezclar con la verdura pochada. Añadir la glace de pollo y el agar-agar y llevar a ebullición. Compactar el resultante en una bandeja. Enfriar en cámara 24 horas. Desmoldar, racionar y empanar con panko. Freír y reservar.

Yuca noisette: Cocer la yuca. Realizar mantequilla avellana y rehogar la yuca en ella hasta risolar.

Salsa: Pochar la cebolla y añadir los champis. Rehogar y mojar con el caldo de pollo. Dejar reducir y texturizar con maicena si hiciera falta. Añadir la mantequilla.

Chips de yuca: Cortar la yuca en láminas muy finas con la ayuda de la cortafiambres. Freír la yuca en aceite a temperatura moderada hasta dejar crujiente.

Puerro relleno: Escaldar la lámina de puerro y refrescar. Pochar la cebolla y el puerro en brunoise y añadir los champis y cocinar hasta que se hagan. Rellenar el puerro haciendo 2 rulos.

Montaje: Salsear el plato con la glace de pollo y champis. Colocar la terrina de pollo en el centro del plato. Poner la yuca noisette a los lados de la terrina. Apoyar el puerro relleno encima de la yuca. Colocar el crujiente de yuca encima de la terrina. Decorar con las flores.

Ingredientes:

1540gr 575 gr 600 gr 300 gr 100 ml 3 gr       12,5 gr 20 gr 200 ml 5 gr   10 gr 10 gr 10 gr     20 gr 5 gr 5 gr

Terrina( 7 raciones) Pollo entero Pollo cocido  Cebolla Puerro Glace de pollo Agar-agar Empanado Harina, huevo y panko. Salsa champiñón Champiñón Cebolla Caldo de pollo Mantequilla Puerro relleno Puerro Cebolla Champiñon Flores Yuca noisette Yuca cocida Mantequilla Crujiente de yuca