Carpaccio: Cocer en abundante agua salada los langostinos hasta que floten. Refrescar en agua fría con hielos. Pelar los langostinos y partir a la mitad. Espalmar los langostinos entre dos film. Reservar filmados.

Polvo de olivas negras: Picar las olivas negras hasta obtener una pasta. Escurrir y secar en la estufa sobre papel sulfurizado. Reservar en un tupper.

Emulsion de marisco: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo. Colar y emulsionar junto con el caldo de marisco y el aceite de girasol hasta obtener una textura de mahonesa. Introducir en un biberón.

Emulsion de ajo: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo. Colar y emulsionar con el aceite de girasol hasta obtener una textura de mahonesa. Poner a punto de sal. Reservar en un biberón.

Vainas: Limpiar las vainas de hebras. Cortar las vainas en bastones al vies de 5 mm de grosor y 2,5 cm de largo. Escaldar en abundante agua salada hirviendo. Refrescar en agua con hielos. Reservar en un tupper.

Tempura: Mezclar con una varilla la harina, el trisol, la sal y el agua. Homogenizar bien y añadir el azúcar. Desmigar la levadura y añadir. Amasar con la varilla y dejar fermentar en un lugar calido. Introducir las algas en la tempura y retirar el exceso de masa con la ayuda de unas pinzas. Freir en abundante aceite de girasol, escurrir en un papel absorbente y poner a punto de sal.

Gel de lima: Rehidratar la gelatina en agua fría. Mezclar en seco el azúcar y el agar-agar. Incorporar en el agua fría y llevar a ebullición el conjunto durante 30 segundos. Retirar del fuego y añadir la gelatina rehidratada. Homogenizar y añadir el zumo de lima. Colar y reservar. Colar y reservar en un molde en cámara.

Crema de aguacate: Pelar el aguacate y retirar el hueso. Triturar con la ayuda de una batidora de mano el aguacate junto con el aceite y el zumo de limón. Poner a punto a punto de sal y reservar en una manga pastelera.

Espiral de aguacate: Pelar el aguacate y retirar el hueso. Con la ayuda de un pelador de tomate, sacar laminas de aguacate. Super poner 2 laminas de aguacate, una encima de otra y hacer un rollito. Reservar y a la hora del pase rellenar con la crema de aguacate.

Ingredientes:

2 unid c/n 20 unid   100 ml 5 gr 20 ml 200 ml 0,1 gr   100 ml 5 gr 200 ml 0,1 gr   10 unid 0,5 gr   360 gr 10 gr 720 ml 480 gr 4 gr 4 gr 600 gr   135 ml 45 gr 3,5 gr 2 unid 215 ml   1 unid 0,2 gr ½ unid 15 ml 1 unid

Langostino 34/43(1rac) Sal Olivas negras(10rac) Emulsion de marisco(20rac) Leche Ajo Jugo de americana Aceite girasol Sal Emulsion de ajo(20rac) Leche Ajo Aceite girasol Sal Vainas(10rac) Vainas Sal Tempura(60rac) Trisol Levadura fresca Agua Harina de fuerza Sal Azúcar Alga piscilata Gel de lima(20rac) Agua Azúcar Agar-agar Hoja gelatina Zumo de lima Crema de aguacate Aguacate Sal Zumo de limón Aceite oliva Aguacate