Deshuesar por completo el carré de cordero. Reservar  la carne y elaborar un fondo oscuro con  los huesos. Cortar las setas en juliana y saltearlas con ajo.

Pelar el tomate, despepitar y cortar en dados, agregar azúcar y dejar cocer hasta obtener la textura de una mermelada.

Cortar una de las manzanas en gajos rebozar en azúcar granillo y saltear con mantequilla,  pelar la otra manzana y elaborar una compota con el azúcar restante, la rama de romero y una nuez de mantequilla.

Rellenar el carré con las setas y la compota de manzana, enrollar a modo de paupieta con  papel de aluminio y reservar en refrigeración para que adquiera cuerpo. Asar a 175 ºC durante aproximadamente 40 min. Reposar con el papel de aluminio hasta enfriar, quitar el papel de aluminio y risolar en una sartén antiadherente hasta dejar la piel crujiente. Cortar en medallones gruesos.

Desglasar la sartén donde se ha risolado el carré con el jerez, agregar el fondo oscuro y texturizar dando estructura de salsa.

Realizar una lágrima con la salsa, colocar los medallones de cordero sobre ella y guarnecer con la confitura de tomate y la manzana glaseada.

Tiempo de Preparación:		1h 30´			Nº Raciones		3	Rac
Equipos y utensilios utilizados
Bandejas	Horno		Sartén	Espumadera		Pasapurés
Cazos	Tabla		Cuchillos	Espátulas		colador

Ingredientes:

1 ud 50 gr 2 ud 2 ud 5 gr 20 gr 1 rama 90 gr 20 ml 40 gr 15 ml 40 ml 15 gr

Costillar de cordero Setas Manzana golden Chalotas ajo Azúcar Romero Tomate  pera Aceite de oliva Cebolleta Vino de jerez Fondo de cordero Mantequillla