Para el cochinillo a baja temperatura: Cocinar el cochinillo al vacio durante 24 horas a 65º C. Pasado el tiempo, deshuesar y colocar en una bandeja adecuada a su tamaño con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Una vez frío, cortar una porción de cochinillo y planchar por el lado de la piel.

Para la salsa de cochinillo: Elaborar un fondo de cochinillo con los huesos, la verdura y el vino blanco. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla.

Para las patatas panaderas: Cortar las patatas con la mandolina, agregar cebolla pochada y confitar en aceite. Reservar.

Para los tubos de manzana: Sacar 2 tubos de manzana con ayuda de un descorazonador y caramelizar con un poco de azúcar en una sartén.

Para el puré de manzana: Utilizar los restos de manzana y cocerlos en agua con azúcar. Hervir la nata. Escurrir la manzana, añadirla a la nata y hervir el conjunto. Triturar y colar. Reducir si hiciera falta.

Presentación: Dibujar el plato trinchero con el puré de manzana verde. Colocar el cochinillo en el centro del plato sobre las patatas panaderas. A un lado los tubos de manzana caramelizada  y encima del cochinillo el micromezclum aliñado. Salsear el conjunto con la glace de cochinillo.

Tiempo de Preparación:		30 minutos			Nº Raciones		1	Rac
Equipos y utensilios utilizados
Horno	Envasadora		Bandeja gastronorm	Tabla de corte		Reductora
Cuchillo	Cazuela		Termomix	Colador fino		Plato trinchero

Ingredientes:

300 gr 80 gr 10 ml 100 gr 20 gr 20 ml 20 gr 20 gr 10 gr 5 gr 2 gr 10 ml 2 gr 7 gr

Cochinillo Patata Ac. Intenso Manzana granny smith Azúcar Nata Cebolla Zanahoria Puerro Mantequilla Maizena Vino blanco Sal Micromezclum