Pochar la chalota con mantequilla, agregar azúcar y caramelizar. Reservar.

Limpiar el lomo de ciervo de grasas y tendones. Reservar.

Elaborar un fondo oscuro con los restos de limpiar el ciervo, reducir y texturizar dando densidad de salsa.

Elaborar un intxaursaltsa: Picar las nueces a cuchillo, agregar a la leche, el azúcar y la canela en rama y cocer hasta dar textura de crema densa.  Agregar a una parte de la crema de intxaursaltsa la clara de huevo montada a punto de nieve, dar forma de teja en un silpat y deshidratar en el horno hasta que adquiera textura crujiente.

Cortar el champiñon por la mitad y planchar.

Planchar el lomo de ciervo dejándolo poco hecho. Cortar en dos porciones al bies y emplatar sobre la crema de intxaursaltsa.

Decorar y guarnecer con la teja de nueces, la chalota y el champiñon, salsear con su salsa y decorar con los brotes.

Tiempo de Preparación:		1,5 horas			Nº Raciones		1	Rac
Equipos y utensilios utilizados
Tabla Cazos	Cacillo Cuchillos		Espátula Horno	Bandeja Silpat		Varilla.

Ingredientes:

180 gr 2 ud 65 gr 25 gr 200 ml 1 ud 2 gr 1/4 ud 10 gr 5 ml 1/4 ud

Ciervo Chalotas Nueces Azúcar Leche champiñones Brotes Clara de huevo Mantequilla Aceite de oliva Canela en rama