Papada: Introducir la papada junto con el aceite, la sal y la pimienta en la bolsa de vacio. sellar al 100% y cocinar en el horno a vapor 100ºC durante 4h y 30 minutos. Retirar de la bolsa a una gastronorm mediana y prensar con peso al menos 4 horas. Retirar el peso y racionar en trozos de 25 gr. Cada racion son 100 gr(4 trozos). marcar por la parte de la piel a la hora del pase e introducir en el horno 2 minutos.

Duxelle champiñón: Picar la cebolla en brunoise y pochar con el aceite. Añadir el champiñón picado en brunoise y cocinar hasta que este hecho. Poner a punto de sal.

Migas: Rallar el pan duro. en una sarten con aceite, dorar el ajo cortado en brunoise y los recortes de papada. Añadir las migas de pan y cocinar hasta dorar completamente. Reservar.

Enoki: Separar el ramillete de enoki en montones de 4 unidades. Saltear en una sarten bien caliente con un poco de aceite.

Montaje: Celentar la duxelle y disponer sobre el plato de forma alargada con volumen. cubrir con las migas. Colocar los trozos de papada crocante sobre las migas. Terminar con el enoki salteado por encima y 4 germinadosde tahoon cress.

Ingredientes:

3 kg 50 ml 5 gr 2,5 gr 1 unid   160 gr 300 gr 50 ml 1 gr   250 gr 5 gr 30 gr 5 ml 0,1 gr   200 gr 10 ml 0,1 gr

Papada(20 rac) Papada Aceite oliva Sal Pimienta negra Bolsa de vacio Duxelle champiñón(4 rac) Champiñon Cebolla Aceite girasol Sal Migas(8rac) Pan duro Ajo Restos papada brunoise Aceite girasol Sal Enoki(4 rac) Enoki blanco Aceite girasol Sal