Bizcocho : Ablandar la mantequilla. Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar la mantequilla pomada junto con la cobertura, las yemas y la sal. Blanquear la mezcla manteniéndola a 26-28ºC. Montar un merengue con las claras, el azúcar, la xantana y la albumina. Tamizar la harina junto con el cacao y el impulsor. Agregar el merengue a la primera mezcla. Añadir a los secos y trabajar envolventemente hasta homogenizar el conjunto. Estirar la masa en una placa de pastelería con papel sulfurizado. Hornear a 180ºC sin aire durante 30 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Cremoso: Rehidratar la gelatina en agua fría. Hervir la nata junto con la leche y la canela. Escaldar las yemas y subir la mezcla a 82ºC. Agregar la gelatina hidratada a la crema inglesa y homogenizar. Colar y añadir la cobertura fundida. Emulsionar la mezcla con la ayuda de uan batidora de mano y enfriar a 30ºC

Gel: Rehidratar la gelatina en agua fría. Mezclar en seco el azúcar y el agar-agar. Incorporar en el agua fría y llevar a ebullición el conjunto durante 30 segundos. Retirar del fuego y añadir la gelatina rehidratada. Homogenizar y añadir el zumo de mandarina. Colar y reservar en un molde.

Glaseado: hervir el agua junto con el azúcar, el azúcar invertido y la glucosa. Agregar el jarabe, la gelatina previamente hidratada y la leche condensada. Verter la mezcla sobre la cobertura semi fundida, emulsionar y colar. Filmar a piel y dejar gelificar en la nevera. Para utilizar, calentar a 35ºC y dejar que atempere a 30ºC.

Helado: Hervir el agua junto con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el pure. Homogenizar con varilla. Colar y reservar en cámara al menos 6 horas. Turbinar y reservar en el congelador de la partida.

Crumble cacao: Amasar todos los ingredienteshasta obtener una pasta homogénea. Extender en forma de rulo y dejar reposar en nevera minimo 20 minutos. Despedazar el resultadoy extender los trozos/rocas encima de una silicona. Hornear a 150ºC durante 15-18 minutos. Al salir del horno, mezclar con la cobertura y el mycryo. Extender en una placa de pastelería con papel sulfurizado y dejar enfriar. Una vez frio reservar en un tupper

Tiempo de Preparación:

7 horas

Nº Raciones

1

Ingredientes:

320 gr 280 gr 255 gr 3,5 gr 460 gr 0,5 gr 0,5 gr 310 gr 8 gr 265 gr 35 gr   420 ml 350 ml 6 gr 200 gr 2 unid 900 gr   135 ml 45 gr 3,5 gr 2 unid 215 ml   420 ml 200 gr 100 gr 480 gr 260 gr 35 gr 540 gr   2 kg 1140 ml 900 gr   65 gr 50 gr 50 gr 20 gr 1,5 gr     60 gr 30 gr

Bizcocho chocolate (24rac) Mantequilla Cobertura negra Yema pasteurizada Sal Clara pasteurizada Albumina Xantana Azúcar Impulsor Harina floja Cacao polvo Cremoso de canela (20rac) Leche Nata Canela polvo Yema pasteurizada Hoja gelatina Cobertura con leche Gel de mandarina (15rac) Agua Azúcar Agar-agar Hoja gelatina Zumo de mandarina Glaseado chocolate (25rac) Agua Azúcar Azúcar invertido Jarabe de glucosa Leche condensada Hoja gelatina Cobertura chocolate negro Sorbete maracuyá (30rac) Pure de maracuyá Agua Azúcar Crumble chocolate (30rac) Mantequilla Harina de almendra Harina floja Cacao polvo Sal Azúcar moreno Decoración chocolate (1rac) Cobertura chocolate negro Mycryo