Racionar haciendo bastones el secreto ibérico. Asar ¾ partes del melocotón con el licor y el azúcar. Hacer un puré y utilizar la mitad para hervirlo con el agar-agar y así hacer una gelatina. Hacer dados con el resto. Para la salsa ponzu, hervir el mirin y dejar enfriar. Exprimir los cítricos y juntar al mirin. Añadir el resto de ingredientes y reposar durante 3 o 4 dias a temperatura ambiente agitando diariamente. Pasados los días colar y ligar con gelexpessa. Planchar el secreto ibérico.. Encima disponer el secreto ibérico dándole volumen. Hacer una lágrima con el puré de melocotón. Colocar en un lateral alternando los dados de melocotón asado y la gelatina. Salsear el secreto con la salsa ponzu y expolvorear perejil picado.

Ingredientes

160 gr 80 gr 1 gr 6 gr 5 gr 1 gr 5 ml 5 ml 1 gr   75 ml 75 ml 50 ml 250 ml 100 ml ½ tira 10 gr

Secreto ibérico Melocotón en almíbar Agar-agar Romero Azúcar Sal maldon Aceite suave Licor de melocotón Perejil picado Salsa ponzu zumo naranja zumo limón vinagre arroz salsa soja mirin kombu katsuobushi