Salsa ponzu: Hervir el mirin y dejar enfriar. Exprimirlos cítricos y juntar al mirin. Añadir el resto de ingredientes y reposar durante 3 o 4 dias a temperatura ambiente agitando diariamente. Pasados los días colar y ligar con gelexpessa. Envasar el solomillo de cerdo al vacío y cocinar a 58ºC durante 2 horas. Abatir rápidamente.
Para la alcachofa: Envasar la alcachofa al vacio con agua, sal y perejil. Cocinar a 85ºC durante 45 minutos. Refrescar. Cortar la alcachofa longitudinalmente y planchar
Para el solomillo: Planchar el solomillo por la parte exterior y trocear en 3 tacos.
Para la crema de patata: Cocer la patata y elaborar el puré en la termomix.
Presentación: Extender el puré de patata en el plato. A continuación colocar los 3 trozos de solomillo. Sazonar. Colocar la alcachofa en los laterales del solomillo. Salsear con la salsa ponzu y decorar con micromezclum.
Tiempo de Preparación: |
2:30 horas |
Nº Raciones |
1 |
Rac |
Ingredientes:
200 gr ½ gr
1 unid 1/3 rama
45 gr 15 gr 10 gr
75 ml 75 ml 50 ml 250 ml 100 ml 1 tira 10 gr
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Solomillo de cerdo Sal de añana Alcachofa Alcachofa Perejil Crema de patata Patata cocida Mantequilla Nata Sal/Pimienta negra Salsa ponzu Zumo naranja Zumo limón Vinagre arroz Salsa soja Mirin Kombu Katsuobushi(atun seco) Micromezclum
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