Amaia

SOLOMILLO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE PATATA Y SALSA PONZU

Salsa ponzu: Hervir el mirin y dejar enfriar. Exprimirlos cítricos y juntar al mirin. Añadir el resto de ingredientes y reposar durante 3 o 4 dias a temperatura ambiente agitando diariamente. Pasados los días colar y ligar con gelexpessa. Envasar el solomillo de cerdo al vacío y cocinar a 58ºC durante 2 horas. Abatir rápidamente.

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TARTA DE ARROZ

Empomar la mantequilla, atemperar los huevos y la leche. Mezclar en un bol la harina tamizada junto con el azúcar, agregar las yemas y los huevos y mezclar bien el conjunto. Agregar la leche y volver a mezclar enérgicamente hasta homogeneizar completamente. Dejar reposar en nevera hasta el día siguiente.

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MILHOJAS DE ANCHOAS

Quitar la cabeza y la tripa a las anchoas, lavar e introducir en agua con hielos y sal durante media hora. Transcurrido el tiempo quitar la espina central y colocarlas extendidas en una bandeja. Cubrir las anchoas de vinagre y dejar macerar hasta que veamos que están  hechas.

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ENSALADA DE AHUMADOS

Para las lechugas: Retirar las partes leñosas. Separar por hojas e higienizar con agua y lejía de uso alimentario. Aclarar bien, escurrir y secar por completo. Cortar en trozos pequeños con la ayuda de las manos. Para la vinagreta: Picar los frutos secos con un cuchillo. Mezclar el aceite, vinagre, sal y mostaza. Añadir los

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TARTA DE CITRICOS

Para la base de la tarta: poner empomada la mantequilla, añadir la harina tamizada y el azúcar glas tamizado. Amasar hasta conseguir que la masa sea homogénea. Filmar y dejar en reposo en cámara durante 20 minutos. Estirar, pinchar con un tenedor y hornear a 200ºC durante 12 minutos. Para los rellenos: semimontar la nata

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TARTA DE QUESO Y MANGO

Para la base: triturar las galletas y mezclar con la mantequilla en pomada. Poner en la base del aro y enfriar. Para el relleno: calentar la leche, disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua muy fría, incorporar el queso cremoso y remover con una varilla hasta que esté el conjunto unificado.

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ENSALADA DE AGUACATE Y TOMATE SECO CON LANGOSTINOS ESCABECHADOS Y REDUCCIÓN DE CITRICOS

Escaldar los tomates y pelarlos. Asar los tomates en el horno a 100º C durante 4-5 horas. Darles la vuelta a media cocción. Pelar los langostinos dejando la cola, disponer en un bol metálico. Picar la cebolla en juliana muy fina, salpimentar y rehogar con un poco de aceite. Añadir el vinagre. Añadir la vinagreta

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mascarpone

CREMA DE MASCARPONE HELADA CON SALSA DE CAFÉ, BIZCOCHO DE CACAO Y GELATINA DE LICOR DE AVELLANAS

Crema de mascarpone: hervir la nata con el azúcar. Retirar del fuego y añadir a las yemas batiendo. A continuación, incorporar la gelatina previamente hidratada en agua muy fría y después el queso mascarpone. Triturar y colar. Reposar 24 horas en cámara. Montar, dar forma y congelar.

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